РЕСТОРАННАЯ ЛИХОРАДКА
Наверняка, вы хотя бы краем уха слышали про «тюльпановую лихорадку». В XVI веке эти цветы, которые сейчас можно купить в каждом ларьке, стали настолько модными, что их цена взлетела в десятки, а потом и в сотни раз.
Люди отрывали от сердца свои кровные, закладывали дома, и на все деньги покупали луковицы тюльпанов. Надеялись, что их цена будет расти все быстрее. Но по факту это оказался огромный «мыльный пузырь».
Десятки тысяч людей за считанные часы разорились и стали нищими. По стране прокатилась волна самоубийств.
В ресторанном бизнесе «пузыри» разного масштаба встречаются сплошь и рядом.
Лет пять назад слышал от коллеги, что «скандинавская кухня вскоре завоюет не только Москву, но и российские регионы». Ага, разумеется. Чуть позже это же я слышал про гавайские Поке и сербскую Плескавицу.
А на днях знакомый мне заявил, что кофе с портретом гостя на стакане – лучшая франшиза на рынке. Одновременно и смешно, и грустно, что люди так наивно верят "типа-экспертам", которые только на продаже франшиз и зарабатывают.
А убытки терпеть приходится доверчивым клиентам.
Все-таки важнейший навык успешного ресторатора – отличать устойчивые тренды от сиюминутных помешательств. А также адаптировать новые идеи под себя, подключая здравый смысл.
Вот из недавнего: пригласили меня владельцы из города N в свой ресторан. Строили они его в момент пика моды на открытые кухни. Вот и сделали полностью открытую рабочую зону. Вынесли в зал не только «красивые» доготовочные процессы, но и овощной цех.
Представьте, сидишь в красивом ресторане, а за стеклом бабушка в розовых шлепанцах на желтые носки намывает и чистит картошку. Открыто? О да. Эстетично? Поверьте, не очень. Такая кухня откровенно отпугивала гостей, хотя ее сделали из лучших побуждений.
Поймите меня правильно: "не попасть в концепцию" или "промахнуться с идеей" может каждый. Но большую часть провалов новичков можно легко предсказать.
И вот ты открываешь ресторан венгерской кухни для женщин-стоматологов, потому что "такой уже открылся в Москве и Питере». Пожалуй, это самый подходящий повод задуматься: а не поддался ли я всеобщему помешательству?
Photo by [id292659144|Valentine]
Наверняка, вы хотя бы краем уха слышали про «тюльпановую лихорадку». В XVI веке эти цветы, которые сейчас можно купить в каждом ларьке, стали настолько модными, что их цена взлетела в десятки, а потом и в сотни раз.
Люди отрывали от сердца свои кровные, закладывали дома, и на все деньги покупали луковицы тюльпанов. Надеялись, что их цена будет расти все быстрее. Но по факту это оказался огромный «мыльный пузырь».
Десятки тысяч людей за считанные часы разорились и стали нищими. По стране прокатилась волна самоубийств.
В ресторанном бизнесе «пузыри» разного масштаба встречаются сплошь и рядом.
Лет пять назад слышал от коллеги, что «скандинавская кухня вскоре завоюет не только Москву, но и российские регионы». Ага, разумеется. Чуть позже это же я слышал про гавайские Поке и сербскую Плескавицу.
А на днях знакомый мне заявил, что кофе с портретом гостя на стакане – лучшая франшиза на рынке. Одновременно и смешно, и грустно, что люди так наивно верят "типа-экспертам", которые только на продаже франшиз и зарабатывают.
А убытки терпеть приходится доверчивым клиентам.
Все-таки важнейший навык успешного ресторатора – отличать устойчивые тренды от сиюминутных помешательств. А также адаптировать новые идеи под себя, подключая здравый смысл.
Вот из недавнего: пригласили меня владельцы из города N в свой ресторан. Строили они его в момент пика моды на открытые кухни. Вот и сделали полностью открытую рабочую зону. Вынесли в зал не только «красивые» доготовочные процессы, но и овощной цех.
Представьте, сидишь в красивом ресторане, а за стеклом бабушка в розовых шлепанцах на желтые носки намывает и чистит картошку. Открыто? О да. Эстетично? Поверьте, не очень. Такая кухня откровенно отпугивала гостей, хотя ее сделали из лучших побуждений.
Поймите меня правильно: "не попасть в концепцию" или "промахнуться с идеей" может каждый. Но большую часть провалов новичков можно легко предсказать.
И вот ты открываешь ресторан венгерской кухни для женщин-стоматологов, потому что "такой уже открылся в Москве и Питере». Пожалуй, это самый подходящий повод задуматься: а не поддался ли я всеобщему помешательству?
Photo by [id292659144|Valentine]
RESTAURANT FEVER
Surely, at least you've heard about Tulip Fever. In the XVI century, these flowers, which can now be bought in every stall, became so fashionable that their price soared dozens, and then hundreds of times.
People took their blood from their hearts, laid houses, and bought tulip bulbs with all the money. It was hoped that their price would grow faster. But in fact it turned out to be a huge “soap bubble”.
Tens of thousands of people went bankrupt in a matter of hours and became poor. A wave of suicides swept through the country.
In the restaurant business, “bubbles” of various sizes are found all the time.
About five years ago I heard from a colleague that "Scandinavian cuisine will soon conquer not only Moscow, but also the Russian regions." Yeah, of course. Later I heard about the Hawaiian Poke and the Serbian Pleskavitsa.
And the other day, a friend of mine said that coffee with a portrait of a guest on a glass is the best franchise on the market. At the same time, it’s both funny and sad that people so naively believe “type-experts” who only earn from selling franchises.
And losses have to endure trusting customers.
Still, the most important skill of a successful restaurateur is to distinguish stable trends from momentary insanity. And also adapt new ideas for yourself, connecting common sense.
Here's a recent one: the owners from the city of N invited me to their restaurant. They built it at the peak of the fashion for open kitchens. So they made a completely open working area. They brought to the hall not only “beautiful” pre-production processes, but also a vegetable workshop.
Imagine sitting in a beautiful restaurant, and behind a glass a grandmother in pink slippers washes and peels potatoes on yellow socks. Open? Oh yeah. Aesthetic? Believe me, not really. Such a kitchen frankly scared away guests, although it was made from well-intentioned ones.
Do not get me wrong: everyone can “not get into the concept” or “miss the idea”. But most of the beginner's failures can be easily predicted.
And so you open a restaurant of Hungarian cuisine for female dentists, because “this has already been opened in Moscow and St. Petersburg.” Perhaps this is the most suitable occasion to think: have I succumbed to general insanity?
Photo by [id292659144 | Valentine]
Surely, at least you've heard about Tulip Fever. In the XVI century, these flowers, which can now be bought in every stall, became so fashionable that their price soared dozens, and then hundreds of times.
People took their blood from their hearts, laid houses, and bought tulip bulbs with all the money. It was hoped that their price would grow faster. But in fact it turned out to be a huge “soap bubble”.
Tens of thousands of people went bankrupt in a matter of hours and became poor. A wave of suicides swept through the country.
In the restaurant business, “bubbles” of various sizes are found all the time.
About five years ago I heard from a colleague that "Scandinavian cuisine will soon conquer not only Moscow, but also the Russian regions." Yeah, of course. Later I heard about the Hawaiian Poke and the Serbian Pleskavitsa.
And the other day, a friend of mine said that coffee with a portrait of a guest on a glass is the best franchise on the market. At the same time, it’s both funny and sad that people so naively believe “type-experts” who only earn from selling franchises.
And losses have to endure trusting customers.
Still, the most important skill of a successful restaurateur is to distinguish stable trends from momentary insanity. And also adapt new ideas for yourself, connecting common sense.
Here's a recent one: the owners from the city of N invited me to their restaurant. They built it at the peak of the fashion for open kitchens. So they made a completely open working area. They brought to the hall not only “beautiful” pre-production processes, but also a vegetable workshop.
Imagine sitting in a beautiful restaurant, and behind a glass a grandmother in pink slippers washes and peels potatoes on yellow socks. Open? Oh yeah. Aesthetic? Believe me, not really. Such a kitchen frankly scared away guests, although it was made from well-intentioned ones.
Do not get me wrong: everyone can “not get into the concept” or “miss the idea”. But most of the beginner's failures can be easily predicted.
And so you open a restaurant of Hungarian cuisine for female dentists, because “this has already been opened in Moscow and St. Petersburg.” Perhaps this is the most suitable occasion to think: have I succumbed to general insanity?
Photo by [id292659144 | Valentine]
У записи 21 лайков,
0 репостов,
616 просмотров.
0 репостов,
616 просмотров.
Эту запись оставил(а) на своей стене Андрей Кондрашин
