Чу́ньо (исп. chuño) — своеобразный продукт из крахмалистых клубней таких растений как картофель, ока, уллюко, древний способ сохранения урожая этих растений, применявшийся индейцами горных районов Южной Америки. Представляет собой промороженные высушенные клубни.
Приготовлялось чуньо следующим образом: клубни раскладывали на открытом месте и подвергали воздействию солнца и ночных заморозков. Для более быстрого удаления влаги днём после оттаивания клубни осторожно перетаптывали ногами. Затем клубни промывали и либо досушивали окончательно, получая чёрное чуньо (исп. chuño negro), либо предварительно вымачивали несколько недель в воде, а уже потом сушили. В этом случае получалось более качественное белое чуньо (исп. chuño blanco), называемое также tunta или moraya.
Белое чуньо
Чуньо очень хорошо хранится и пригодно для приготовления пищи после замачивания в воде. Оно помогало пережить неурожайные годы и сохранить урожай для употребления в пищу зимой. Кроме того, клубни местных дикорастущих сортов картофеля были горьковатыми на вкус, а после промораживания и высушивания горечь исчезала.
При раскопках древних индейских поселений археологи часто находят сосуды с чуньо. О популярности этого продукта говорит следующая индейская поговорка, приводимая в своей книге П. М. Жуковским[1]: «Сушёное мясо без чуньо подобно жизни без любви».
В старинные времена, на картофельный порошок - чуньо, можно было выменять муку и крахмал из маниоки, кукурузу, гончарные изделия. По всей империи инков были устроены склады, где хранили запасы чуньо на случай неурожая. В Андах и сегодня продолжают пользоваться старинным способом высушивания и хранения картофеля. Для этого после сбора урожая картофель моют и оставляют на ночь прямо в поле.
Ночью, на морозе, клубни замерзают, а опаивая на следующий день на солнце, становятся мягкими и податливыми, как резина. Целыми семьями люди выходят в поле и мнут картофель босыми ногами, при этом из него выходит до 70% влаги, которая быстро испаряется в сухом горном климате.
Примерно через пять суток картофель очищают и вновь несколько дней сушат на солнце, периодически переворачивая. Весь процесс производства чуньо занимает около двух недель.
Высушенный таким образом картофель может храниться много лет, кроме того, он содержит гораздо больше питательных веществ, чем вареные клубни.
В результате сублимации содержание крахмала в чуньо превышает 70%. В таком порошке по сравнению с сырым картофелем гораздо больше белков, кальция, фосфора и железа.
черный чуньо http://newikis.com/ru/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Chuno-01.jpg.html
белый чуньо http://newikis.com/ru/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Tunta-02.jpg.html
Из картофеля индейцы Южной Америки готовят чуньо. Для этого изысканного продукта клубни после сбора в марте-апреле рассыпают на земле и на ночь оставляют на морозе (-4-10 градусов). Если готовят белое чуньо, вымытые клубни перед восходом солнца прикрывают соломой, если обыкновенное (черное) чуньо - то их оставляют открытыми. Клубни, оттаившие днем на солнце отжимают от влаги босыми ногами или между двумя сыромятными кожами (можно толстой пленкой). Эта операция повторяется от 4-5 до 15-20 дней подряд (более продолжительное время при слабых заморозках). После этого черное чуньо высушивают и складывают в амбар. "Полуфабрикат" же белого чуньо помещают еще на 25-60 дней (а иногда лишь на 5-6 дней) в мелкий бассейн с водой или в проточную воду, а затем высушивают на солнце. Полученное белое чуньо бело, как мел, сохраняет форму клубня и гораздо легче обыкновенного черного чуньо. Оно идет обычно на приготовление муки.
Возможно, что впервые рецепты приготовления чуньо подсказала южноамериканцам сама природа. Замерзшие клубни после переменного оттаивания и высыхания теряют горечь и представляют готовый к употреблению в пищу продукт.
СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА
удаление влаги из продуктов путем их замораживания и последующего перехода льда в пар (минуя жидкую фазу) под разрежением. При С. с. влага перемещается в продукте в виде пара, не захватывая с собой ферментов, витаминов, экстрактивных веществ. С. с. производится при темп-ре ниже О градусов С. Продукт сохраняет цвет, запах, вкус. С. с. применяют в пищ. пром-сти, а также для высушивания биологически активных препаратов и вакцин.
Приготовлялось чуньо следующим образом: клубни раскладывали на открытом месте и подвергали воздействию солнца и ночных заморозков. Для более быстрого удаления влаги днём после оттаивания клубни осторожно перетаптывали ногами. Затем клубни промывали и либо досушивали окончательно, получая чёрное чуньо (исп. chuño negro), либо предварительно вымачивали несколько недель в воде, а уже потом сушили. В этом случае получалось более качественное белое чуньо (исп. chuño blanco), называемое также tunta или moraya.
Белое чуньо
Чуньо очень хорошо хранится и пригодно для приготовления пищи после замачивания в воде. Оно помогало пережить неурожайные годы и сохранить урожай для употребления в пищу зимой. Кроме того, клубни местных дикорастущих сортов картофеля были горьковатыми на вкус, а после промораживания и высушивания горечь исчезала.
При раскопках древних индейских поселений археологи часто находят сосуды с чуньо. О популярности этого продукта говорит следующая индейская поговорка, приводимая в своей книге П. М. Жуковским[1]: «Сушёное мясо без чуньо подобно жизни без любви».
В старинные времена, на картофельный порошок - чуньо, можно было выменять муку и крахмал из маниоки, кукурузу, гончарные изделия. По всей империи инков были устроены склады, где хранили запасы чуньо на случай неурожая. В Андах и сегодня продолжают пользоваться старинным способом высушивания и хранения картофеля. Для этого после сбора урожая картофель моют и оставляют на ночь прямо в поле.
Ночью, на морозе, клубни замерзают, а опаивая на следующий день на солнце, становятся мягкими и податливыми, как резина. Целыми семьями люди выходят в поле и мнут картофель босыми ногами, при этом из него выходит до 70% влаги, которая быстро испаряется в сухом горном климате.
Примерно через пять суток картофель очищают и вновь несколько дней сушат на солнце, периодически переворачивая. Весь процесс производства чуньо занимает около двух недель.
Высушенный таким образом картофель может храниться много лет, кроме того, он содержит гораздо больше питательных веществ, чем вареные клубни.
В результате сублимации содержание крахмала в чуньо превышает 70%. В таком порошке по сравнению с сырым картофелем гораздо больше белков, кальция, фосфора и железа.
черный чуньо http://newikis.com/ru/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Chuno-01.jpg.html
белый чуньо http://newikis.com/ru/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Tunta-02.jpg.html
Из картофеля индейцы Южной Америки готовят чуньо. Для этого изысканного продукта клубни после сбора в марте-апреле рассыпают на земле и на ночь оставляют на морозе (-4-10 градусов). Если готовят белое чуньо, вымытые клубни перед восходом солнца прикрывают соломой, если обыкновенное (черное) чуньо - то их оставляют открытыми. Клубни, оттаившие днем на солнце отжимают от влаги босыми ногами или между двумя сыромятными кожами (можно толстой пленкой). Эта операция повторяется от 4-5 до 15-20 дней подряд (более продолжительное время при слабых заморозках). После этого черное чуньо высушивают и складывают в амбар. "Полуфабрикат" же белого чуньо помещают еще на 25-60 дней (а иногда лишь на 5-6 дней) в мелкий бассейн с водой или в проточную воду, а затем высушивают на солнце. Полученное белое чуньо бело, как мел, сохраняет форму клубня и гораздо легче обыкновенного черного чуньо. Оно идет обычно на приготовление муки.
Возможно, что впервые рецепты приготовления чуньо подсказала южноамериканцам сама природа. Замерзшие клубни после переменного оттаивания и высыхания теряют горечь и представляют готовый к употреблению в пищу продукт.
СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА
удаление влаги из продуктов путем их замораживания и последующего перехода льда в пар (минуя жидкую фазу) под разрежением. При С. с. влага перемещается в продукте в виде пара, не захватывая с собой ферментов, витаминов, экстрактивных веществ. С. с. производится при темп-ре ниже О градусов С. Продукт сохраняет цвет, запах, вкус. С. с. применяют в пищ. пром-сти, а также для высушивания биологически активных препаратов и вакцин.
Chunyo (Spanish chuño) is a kind of product made from starchy tubers of plants such as potatoes, oka, ulluko, an ancient method of preserving the harvest of these plants, used by the Indians of the mountainous regions of South America. It is a frozen dried tubers.
Chunyo was prepared as follows: the tubers were laid out in an open place and exposed to the sun and night frosts. To remove moisture more quickly during the day after thawing, the tubers were carefully trampled underfoot. Then the tubers were washed and either finally dried to obtain a black chuno (Spanish chuño negro), or they were previously soaked in water for several weeks, and then dried. In this case, a better quality white chuno (Spanish chuño blanco), also called tunta or moraya, was obtained.
White chuno
Chunyo keeps very well and is suitable for cooking after being soaked in water. It helped to survive lean years and preserve the harvest for consumption in winter. In addition, tubers of local wild-growing potato varieties were bitter in taste, and after freezing and drying, the bitterness disappeared.
During the excavation of ancient Indian settlements, archaeologists often find vessels with chuno. The popularity of this product is evidenced by the following Indian proverb, quoted in his book by PM Zhukovsky [1]: "Dried meat without chuno is like life without love."
In ancient times, it was possible to exchange flour and starch from cassava, corn, and pottery for potato powder - chunyo. Warehouses were set up throughout the Inca empire to store supplies of chuno in case of crop failure. In the Andes, they continue to use the ancient method of drying and storing potatoes today. To do this, after harvesting, the potatoes are washed and left overnight in the field.
At night, in the cold, the tubers freeze, and the next day in the sun, they become soft and pliable, like rubber. Whole families go out into the field and crush potatoes with bare feet, while up to 70% of the moisture comes out of it, which quickly evaporates in the dry mountain climate.
After about five days, the potatoes are peeled and again dried in the sun for several days, periodically turning over. The entire chuno production process takes about two weeks.
Dried in this way, potatoes can be stored for many years and contain much more nutrients than boiled tubers.
As a result of sublimation, the starch content of chunyo exceeds 70%. Compared to raw potatoes, this powder contains much more protein, calcium, phosphorus and iron.
black chuno http://newikis.com/ru/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Chuno-01.jpg.html
white chunyo http://newikis.com/ru/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Tunta-02.jpg.html
The Indians of South America prepare chuno from potatoes. For this exquisite product, the tubers, after being harvested in March-April, are scattered on the ground and left overnight in the frost (-4-10 degrees). If white chuno is prepared, the washed tubers are covered with straw before sunrise, if ordinary (black) chuno, then they are left open. Tubers thawed in the sun during the day are squeezed out of moisture with bare feet or between two rawhides (you can use a thick film). This operation is repeated from 4-5 to 15-20 days in a row (for a longer time in case of weak frosts). After that, the black chuno is dried and stored in a barn. The "semi-finished product" of white chuno is placed for another 25-60 days (and sometimes only for 5-6 days) in a shallow pool of water or in running water, and then dried in the sun. The resulting white chuno is white as chalk, retains the shape of a tuber and is much lighter than ordinary black chuno. It is usually used to make flour.
It is possible that for the first time, nature itself suggested the recipes for chuno to South Americans. Frozen tubers, after alternating thawing and drying, lose their bitterness and represent a ready-to-eat product.
FREEZE DRYING
removal of moisture from products by freezing them and the subsequent transition of ice to steam (bypassing the liquid phase) under vacuum. With S. s. moisture moves in the product in the form of steam, without taking with it enzymes, vitamins, and extractives. S. s. is produced at a temperature below 0 degrees C. The product retains its color, smell, taste. S. s. used in food. prom-sti, as well as for drying biologically active drugs and vaccines.
Chunyo was prepared as follows: the tubers were laid out in an open place and exposed to the sun and night frosts. To remove moisture more quickly during the day after thawing, the tubers were carefully trampled underfoot. Then the tubers were washed and either finally dried to obtain a black chuno (Spanish chuño negro), or they were previously soaked in water for several weeks, and then dried. In this case, a better quality white chuno (Spanish chuño blanco), also called tunta or moraya, was obtained.
White chuno
Chunyo keeps very well and is suitable for cooking after being soaked in water. It helped to survive lean years and preserve the harvest for consumption in winter. In addition, tubers of local wild-growing potato varieties were bitter in taste, and after freezing and drying, the bitterness disappeared.
During the excavation of ancient Indian settlements, archaeologists often find vessels with chuno. The popularity of this product is evidenced by the following Indian proverb, quoted in his book by PM Zhukovsky [1]: "Dried meat without chuno is like life without love."
In ancient times, it was possible to exchange flour and starch from cassava, corn, and pottery for potato powder - chunyo. Warehouses were set up throughout the Inca empire to store supplies of chuno in case of crop failure. In the Andes, they continue to use the ancient method of drying and storing potatoes today. To do this, after harvesting, the potatoes are washed and left overnight in the field.
At night, in the cold, the tubers freeze, and the next day in the sun, they become soft and pliable, like rubber. Whole families go out into the field and crush potatoes with bare feet, while up to 70% of the moisture comes out of it, which quickly evaporates in the dry mountain climate.
After about five days, the potatoes are peeled and again dried in the sun for several days, periodically turning over. The entire chuno production process takes about two weeks.
Dried in this way, potatoes can be stored for many years and contain much more nutrients than boiled tubers.
As a result of sublimation, the starch content of chunyo exceeds 70%. Compared to raw potatoes, this powder contains much more protein, calcium, phosphorus and iron.
black chuno http://newikis.com/ru/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Chuno-01.jpg.html
white chunyo http://newikis.com/ru/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Tunta-02.jpg.html
The Indians of South America prepare chuno from potatoes. For this exquisite product, the tubers, after being harvested in March-April, are scattered on the ground and left overnight in the frost (-4-10 degrees). If white chuno is prepared, the washed tubers are covered with straw before sunrise, if ordinary (black) chuno, then they are left open. Tubers thawed in the sun during the day are squeezed out of moisture with bare feet or between two rawhides (you can use a thick film). This operation is repeated from 4-5 to 15-20 days in a row (for a longer time in case of weak frosts). After that, the black chuno is dried and stored in a barn. The "semi-finished product" of white chuno is placed for another 25-60 days (and sometimes only for 5-6 days) in a shallow pool of water or in running water, and then dried in the sun. The resulting white chuno is white as chalk, retains the shape of a tuber and is much lighter than ordinary black chuno. It is usually used to make flour.
It is possible that for the first time, nature itself suggested the recipes for chuno to South Americans. Frozen tubers, after alternating thawing and drying, lose their bitterness and represent a ready-to-eat product.
FREEZE DRYING
removal of moisture from products by freezing them and the subsequent transition of ice to steam (bypassing the liquid phase) under vacuum. With S. s. moisture moves in the product in the form of steam, without taking with it enzymes, vitamins, and extractives. S. s. is produced at a temperature below 0 degrees C. The product retains its color, smell, taste. S. s. used in food. prom-sti, as well as for drying biologically active drugs and vaccines.
У записи 1 лайков,
0 репостов.
0 репостов.
Эту запись оставил(а) на своей стене Игорь Печерский
