Идём дальше, а дальше у меня ароматный хлеб - ржаной с красным солодом. Запах после добавления солода в закваску - умопомрачительный. И сразу в голове всплывают воспоминания о большом и тяжелом круглом хлебе, который был плотным и чуть кислил. Это особенность ржи. И ниже - первая часть статьи про рожь и ржаную муку.
"РЖАНАЯ МУКА – ТИПЫ СОРТА И СВОЙСТВА
Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинка, на 30 % больше железа, чем в состав пшеничной муки, в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без промышленных дрожжей и на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.
Он полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом.
Но! Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями.
Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления людям, имеющим нарушения в работе пищеварительной системы. А здоровых сегодня к сожалению практически не наблюдается. Поэтому, оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%.
Выпускает ржаную муку трех сортов: СЕЯНУЮ, ОБДИРНУЮ, ОБОЙНУЮ.
Сорта отличаются друг от друга выходом муки, степенью помола и содержанием отрубных частиц. Чем меньше отрубных частиц в ржаной муке, тем она светлее.
В отличие от пшеничной, ржаная мука не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ. От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий. Тесто из нее получается липким, а сам хлеб — более плотным и «смолистым», с резким характерным вкусом и запахом.
Ржаная мука поглощает большее количество воды, чем пшеничная.
Мука ржаная хлебопекарная ПЕКЛЕВАННАЯ — выход муки из зерна 60%, самый тонкий помол.
При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются.
Пеклеванная мука – Пеклеванка — мелко размолотая и просеянная ржаная мука.
Ближе всего по качеству помола и выходу муки из зерна находится мука ржаная сеяная — 63-65%.
Мука ржаная хлебопекарная СЕЯНАЯ
Выход муки из зерна – 86-87%. Цвет обдирной муки – серовато-белый или серовато-кремовый с зеленоватым и коричневым оттенком, с вкраплением частиц оболочек зерна. Очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. При хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму булки.
Мука ржаная хлебопекарная ОБОЙНАЯ.
Выход муки из зерна – 96-96,5%. Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, является самой распространенной.
Обойная мука вырабатывается из всего зерна, при грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби.
Самый полезный для здоровья хлеб – это хлеб из муки грубого помола (обойной), то есть содержащий три основные компонента: отруби, эндосперм, и зародыш. Такой хлеб содержит в 2-3, а иногда и в 4 раза больше питательных веществ, чем изделия из рафинированной белой муки." (с)
С этой мукой я познакомилась на курсе и теперь пеку только на ней!
#vasilysk #vasilysk_bread #хлебназакваске #хлеб #Матерь_хлебов
Всему этому учат здесь: http://www.qzdorovie.ru/aff/vasilysk/breadaff
"РЖАНАЯ МУКА – ТИПЫ СОРТА И СВОЙСТВА
Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинка, на 30 % больше железа, чем в состав пшеничной муки, в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без промышленных дрожжей и на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.
Он полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом.
Но! Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями.
Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления людям, имеющим нарушения в работе пищеварительной системы. А здоровых сегодня к сожалению практически не наблюдается. Поэтому, оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%.
Выпускает ржаную муку трех сортов: СЕЯНУЮ, ОБДИРНУЮ, ОБОЙНУЮ.
Сорта отличаются друг от друга выходом муки, степенью помола и содержанием отрубных частиц. Чем меньше отрубных частиц в ржаной муке, тем она светлее.
В отличие от пшеничной, ржаная мука не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ. От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий. Тесто из нее получается липким, а сам хлеб — более плотным и «смолистым», с резким характерным вкусом и запахом.
Ржаная мука поглощает большее количество воды, чем пшеничная.
Мука ржаная хлебопекарная ПЕКЛЕВАННАЯ — выход муки из зерна 60%, самый тонкий помол.
При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются.
Пеклеванная мука – Пеклеванка — мелко размолотая и просеянная ржаная мука.
Ближе всего по качеству помола и выходу муки из зерна находится мука ржаная сеяная — 63-65%.
Мука ржаная хлебопекарная СЕЯНАЯ
Выход муки из зерна – 86-87%. Цвет обдирной муки – серовато-белый или серовато-кремовый с зеленоватым и коричневым оттенком, с вкраплением частиц оболочек зерна. Очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. При хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму булки.
Мука ржаная хлебопекарная ОБОЙНАЯ.
Выход муки из зерна – 96-96,5%. Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, является самой распространенной.
Обойная мука вырабатывается из всего зерна, при грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби.
Самый полезный для здоровья хлеб – это хлеб из муки грубого помола (обойной), то есть содержащий три основные компонента: отруби, эндосперм, и зародыш. Такой хлеб содержит в 2-3, а иногда и в 4 раза больше питательных веществ, чем изделия из рафинированной белой муки." (с)
С этой мукой я познакомилась на курсе и теперь пеку только на ней!
#vasilysk #vasilysk_bread #хлебназакваске #хлеб #Матерь_хлебов
Всему этому учат здесь: http://www.qzdorovie.ru/aff/vasilysk/breadaff
We go further, and then I have fragrant bread - rye with red malt. The smell after adding malt to the sourdough is breathtaking. And immediately memories pop up in my head about the big and heavy round bread, which was dense and slightly sour. This is a feature of rye. And below is the first part of the article about rye and rye flour.
"RYE FLOUR - TYPES OF VARIETY AND PROPERTIES
Rye is one of the most important cereal crops. Rye flour has many beneficial properties. It contains the amino acid necessary for our body - lysine, fiber, manganese, zinc, 30% more iron than wheat flour, 1.5-2 times more magnesium and potassium. Rye bread is baked without industrial yeast and in a thick sourdough. Therefore, the use of rye bread helps lower blood cholesterol, improves metabolism, heart function, removes toxins, and helps prevent several dozen diseases, including cancer.
It is useful for people with anemia and diabetes.
But! Due to the increased acidity (7-12 degrees), which protects against the occurrence of mold and destructive processes, rye bread is not recommended for people with high acidity of the intestines, suffering from peptic ulcers.
The bread, which is 100% rye in content, is really too heavy for daily consumption by people who have disorders in the digestive system. A healthy today, unfortunately, is practically not observed. Therefore, the best option: rye 80-85% and wheat 15-25%.
It produces three types of rye flour: SEED, RIPPED, Wallpaper.
Varieties differ from each other in the yield of flour, the degree of grinding and the content of bran particles. The fewer bran particles in rye flour, the lighter it is.
Unlike wheat, rye flour does not have the ability to form gluten and has in its composition in a more active state enzymes that break down starch. Therefore, the main indicator that determines the baking properties of rye flour is autolytic activity, that is, the ability to accumulate a particular amount of water-soluble substances in the dough. The condition of the crumb of rye bread, its stickiness, and the shape of the products depend on this indicator. The dough from it is sticky, and the bread itself is more dense and “resinous”, with a sharp characteristic taste and smell.
Rye flour absorbs more water than wheat flour.
Baked rye flour BAKED - flour yield from grain 60%, the finest grinding.
In fine grinding, the flour is tender, consists of small particles of the center of the grain, the outer layers of which are removed.
Peklevannaya flour - Peklevanka - finely ground and sifted rye flour.
The closest in terms of the quality of grinding and the yield of flour from grain is seeded rye flour - 63-65%.
Bakery rye flour SEED
The yield of flour from grain is 86-87%. The color of the peeled flour is grayish-white or grayish-cream with a greenish and brownish tint, interspersed with particles of grain shells. A very valuable and useful product for those who monitor their health. Rye flour products are distinguished by their original taste combined with low calorie content, a high content of vitamins and minerals. When baking, they provide porosity, elasticity of the crumb and a good shape of the roll.
Baking rye flour
The yield of flour from grain is 96-96.5%. The color of the flour is gray with a grayish or brownish tint and with particles of grain shells. In wallpaper flour, the content of bran particles is the highest. By its baking properties, it is inferior to high-grade wheat flour, but is characterized by a higher nutritional value. This flour is mainly used for baking table sorts of bread, is the most common.
Wallpaper flour is produced from whole grain, with coarse grinding, almost all grain is crushed into flour, which consists of large particles, contains cell walls, bran.
The most useful bread for health is bread from wholemeal flour (wallpaper), that is, containing three main components: bran, endosperm, and the germ. Such bread contains 2-3, and sometimes 4 times more nutrients than products made from refined white flour. "(C)
I met this flour on the course and now I bake only on it!
#vasilysk #vasilysk_bread #bread order #bread #Bread mother
All of this is taught here: http://www.qzdorovie.ru/aff/vasilysk/breadaff
"RYE FLOUR - TYPES OF VARIETY AND PROPERTIES
Rye is one of the most important cereal crops. Rye flour has many beneficial properties. It contains the amino acid necessary for our body - lysine, fiber, manganese, zinc, 30% more iron than wheat flour, 1.5-2 times more magnesium and potassium. Rye bread is baked without industrial yeast and in a thick sourdough. Therefore, the use of rye bread helps lower blood cholesterol, improves metabolism, heart function, removes toxins, and helps prevent several dozen diseases, including cancer.
It is useful for people with anemia and diabetes.
But! Due to the increased acidity (7-12 degrees), which protects against the occurrence of mold and destructive processes, rye bread is not recommended for people with high acidity of the intestines, suffering from peptic ulcers.
The bread, which is 100% rye in content, is really too heavy for daily consumption by people who have disorders in the digestive system. A healthy today, unfortunately, is practically not observed. Therefore, the best option: rye 80-85% and wheat 15-25%.
It produces three types of rye flour: SEED, RIPPED, Wallpaper.
Varieties differ from each other in the yield of flour, the degree of grinding and the content of bran particles. The fewer bran particles in rye flour, the lighter it is.
Unlike wheat, rye flour does not have the ability to form gluten and has in its composition in a more active state enzymes that break down starch. Therefore, the main indicator that determines the baking properties of rye flour is autolytic activity, that is, the ability to accumulate a particular amount of water-soluble substances in the dough. The condition of the crumb of rye bread, its stickiness, and the shape of the products depend on this indicator. The dough from it is sticky, and the bread itself is more dense and “resinous”, with a sharp characteristic taste and smell.
Rye flour absorbs more water than wheat flour.
Baked rye flour BAKED - flour yield from grain 60%, the finest grinding.
In fine grinding, the flour is tender, consists of small particles of the center of the grain, the outer layers of which are removed.
Peklevannaya flour - Peklevanka - finely ground and sifted rye flour.
The closest in terms of the quality of grinding and the yield of flour from grain is seeded rye flour - 63-65%.
Bakery rye flour SEED
The yield of flour from grain is 86-87%. The color of the peeled flour is grayish-white or grayish-cream with a greenish and brownish tint, interspersed with particles of grain shells. A very valuable and useful product for those who monitor their health. Rye flour products are distinguished by their original taste combined with low calorie content, a high content of vitamins and minerals. When baking, they provide porosity, elasticity of the crumb and a good shape of the roll.
Baking rye flour
The yield of flour from grain is 96-96.5%. The color of the flour is gray with a grayish or brownish tint and with particles of grain shells. In wallpaper flour, the content of bran particles is the highest. By its baking properties, it is inferior to high-grade wheat flour, but is characterized by a higher nutritional value. This flour is mainly used for baking table sorts of bread, is the most common.
Wallpaper flour is produced from whole grain, with coarse grinding, almost all grain is crushed into flour, which consists of large particles, contains cell walls, bran.
The most useful bread for health is bread from wholemeal flour (wallpaper), that is, containing three main components: bran, endosperm, and the germ. Such bread contains 2-3, and sometimes 4 times more nutrients than products made from refined white flour. "(C)
I met this flour on the course and now I bake only on it!
#vasilysk #vasilysk_bread #bread order #bread #Bread mother
All of this is taught here: http://www.qzdorovie.ru/aff/vasilysk/breadaff
У записи 10 лайков,
0 репостов,
186 просмотров.
0 репостов,
186 просмотров.
Эту запись оставил(а) на своей стене Ольга Васильева
