И ещё один хлеб я замесила с утра, это ржано-пшеничный хлеб с тёмным пивом. Вместо воды пиво, но алкоголь выветрится, так что беспокоиться о том, можно ли его есть и садиться за руль - не стоит. А вот тонкий аромат и прекрасный шоколадный оттенок у хлеба будет)
И продолжение статьи про ржаную муку:
"Рожь классифицируют на три типа, используя ее форму и территориальные признаки выращивания:
I тип — озимая северная,
II тип — озимая южная,
III тип — яровая.
Рожь I и II типа делят на подтипы по районам произрастания. Озимая рожь обладает более высокими технологическими свойствами, чем яровая.
Классификация зерна ржи по типам и подтипам имеет важное технологическое значение, поскольку позволяет определить и использовать дифференцированные методы и режимы переработки различного по качеству зерна с высокой эффективностью.
ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
Хлебопекарные свойства ржаной муки несколько отличаются от пшеничной. Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор.
Крахмалы в ржаной муке имеют способность превращаться в декстрины, которые придают мякишу липкость. Молочная кислота оказывает большое влияние на ржаное тесто. Повышенная кислотность ржаного теста (РН4,4-4,2), содержание в нем молочной кислоты благоприятно влияют на структуру ржаного хлеба.
При нeдocтaтoчнoй киcлoтности в pжaнoм тесте мякиш хлеба имеет повышенную липкость и заминаемость. Такой мякиш напоминает мякиш непропеченного тёста или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна.
При приготовлении ржаного теста задачей хозяйки является обеспечение достаточного быстрого и высокого кислотнонакопления, так как качество ржаного хлеба зависит от соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей, создают такие условия, при которых в ржаных заквасках и тесте количество кислотообразующих бактерий в 60..80 раз превышало бы количество дрожжевых клеток. Вкус и аромат ржаного хлеба зависят от количества образовавшихся кислот.
Повышение температуры закваски от 30 до 40 ОС, также ускоряет кислотнонакопление, но снижает активность дрожжей. Поэтому, ржаное тесто готовят на заквасках, в которых наряду с дрожжами в значительном количестве имеются молочнокислые бактерии.
Растяжимость, упругость, эластичность теста и способность его удерживать углекислый газ в решающей мере связаны с содержанием и качеством клейковины.
От свойств клейковины во многом зависят объем хлеба, его форма, величина и структура пористости.
Сортность РЖАНОЙ МУКИ
С ржаной мукой ситуация обстоит несколько проще, чем с пшеничной. Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола, поэтому нет и такого разнообразия видов муки, и, что немаловажно, везде они похожи и без особых усилий взаимозаменяемы.
Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола…
В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта:
Ржаная сеяная мука — ржаная мука высшего сорта, прежде называемая «просеянной» мукой — используется для выпечки традиционного кисло-сладкого хлеба, изготовления особо качественных и светлых видов заварного хлеба, дает хлеб большего объема, но меньшей энергетической ценности по сравнению с хлебом более грубого помола.
Обдирная Цвет: Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна.
Ржаная мука средне грубого помола, входящая в рецептуру большей части ржаного подового хлеба, формового хлеба и пшенично-ржаного хлеба; пеклеванная мука является основой для твердых и жидких заквасок, придает хлебу особый кисловатый привкус и аромат.
Ржаная мука грубого помола, можно сказать, ржаная мука полного помола, поскольку смалывается практически все 100% зерна. Самый ценный тип ржаной муки, но и самый «тяжелый», крайне сложно придать тесту объем, в связи с этим, в основном, используется для различных видов ржаного подового хлеба, темных видов заварного хлеба, а также «здорового» хлеба." (с)
Вот такая она, красавица рожь!
#vasilysk #vasilysk_bread #хлебназакваске #хлеб #Матерь_хлебов
Всему этому учат здесь: http://www.qzdorovie.ru/aff/vasilysk/breadaff
И продолжение статьи про ржаную муку:
"Рожь классифицируют на три типа, используя ее форму и территориальные признаки выращивания:
I тип — озимая северная,
II тип — озимая южная,
III тип — яровая.
Рожь I и II типа делят на подтипы по районам произрастания. Озимая рожь обладает более высокими технологическими свойствами, чем яровая.
Классификация зерна ржи по типам и подтипам имеет важное технологическое значение, поскольку позволяет определить и использовать дифференцированные методы и режимы переработки различного по качеству зерна с высокой эффективностью.
ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
Хлебопекарные свойства ржаной муки несколько отличаются от пшеничной. Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор.
Крахмалы в ржаной муке имеют способность превращаться в декстрины, которые придают мякишу липкость. Молочная кислота оказывает большое влияние на ржаное тесто. Повышенная кислотность ржаного теста (РН4,4-4,2), содержание в нем молочной кислоты благоприятно влияют на структуру ржаного хлеба.
При нeдocтaтoчнoй киcлoтности в pжaнoм тесте мякиш хлеба имеет повышенную липкость и заминаемость. Такой мякиш напоминает мякиш непропеченного тёста или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна.
При приготовлении ржаного теста задачей хозяйки является обеспечение достаточного быстрого и высокого кислотнонакопления, так как качество ржаного хлеба зависит от соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей, создают такие условия, при которых в ржаных заквасках и тесте количество кислотообразующих бактерий в 60..80 раз превышало бы количество дрожжевых клеток. Вкус и аромат ржаного хлеба зависят от количества образовавшихся кислот.
Повышение температуры закваски от 30 до 40 ОС, также ускоряет кислотнонакопление, но снижает активность дрожжей. Поэтому, ржаное тесто готовят на заквасках, в которых наряду с дрожжами в значительном количестве имеются молочнокислые бактерии.
Растяжимость, упругость, эластичность теста и способность его удерживать углекислый газ в решающей мере связаны с содержанием и качеством клейковины.
От свойств клейковины во многом зависят объем хлеба, его форма, величина и структура пористости.
Сортность РЖАНОЙ МУКИ
С ржаной мукой ситуация обстоит несколько проще, чем с пшеничной. Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола, поэтому нет и такого разнообразия видов муки, и, что немаловажно, везде они похожи и без особых усилий взаимозаменяемы.
Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола…
В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта:
Ржаная сеяная мука — ржаная мука высшего сорта, прежде называемая «просеянной» мукой — используется для выпечки традиционного кисло-сладкого хлеба, изготовления особо качественных и светлых видов заварного хлеба, дает хлеб большего объема, но меньшей энергетической ценности по сравнению с хлебом более грубого помола.
Обдирная Цвет: Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна.
Ржаная мука средне грубого помола, входящая в рецептуру большей части ржаного подового хлеба, формового хлеба и пшенично-ржаного хлеба; пеклеванная мука является основой для твердых и жидких заквасок, придает хлебу особый кисловатый привкус и аромат.
Ржаная мука грубого помола, можно сказать, ржаная мука полного помола, поскольку смалывается практически все 100% зерна. Самый ценный тип ржаной муки, но и самый «тяжелый», крайне сложно придать тесту объем, в связи с этим, в основном, используется для различных видов ржаного подового хлеба, темных видов заварного хлеба, а также «здорового» хлеба." (с)
Вот такая она, красавица рожь!
#vasilysk #vasilysk_bread #хлебназакваске #хлеб #Матерь_хлебов
Всему этому учат здесь: http://www.qzdorovie.ru/aff/vasilysk/breadaff
And I knead another bread in the morning, it is rye-wheat bread with dark beer. Instead of water, beer, but alcohol will disappear, so you should not worry about whether you can eat it and get behind the wheel. But the delicate aroma and wonderful chocolate shade of bread will be)
And the continuation of the article about rye flour:
"Rye is classified into three types, using its shape and territorial characteristics of growing:
I type - northern winter,
Type II - southern winter,
Type III - spring.
Rye of type I and II is divided into subtypes by area of growth. Winter rye has higher technological properties than spring rye.
The classification of rye grain by type and subtype is of great technological importance, because it allows you to define and use differentiated methods and processing modes of different in quality grain with high efficiency.
PRODUCTION OF BREAD FROM RYE FLOUR
The baking properties of rye flour are somewhat different from wheat. Proteins of rye flour do not form elastic and elastic gluten. They are able to swell indefinitely and pass into a viscous solution.
Starches in rye flour have the ability to turn into dextrins, which make the crumb sticky. Lactic acid has a great effect on rye dough. The increased acidity of rye dough (PH4.4-4.2), the content of lactic acid in it, favorably affects the structure of rye bread.
In case of insufficient acidity in the baked dough, the crumb of bread has an increased stickiness and curing. Such a crumb resembles the crumb of an unbaked dough or bread from flour, ground from sprouted grain.
When preparing rye dough, the housewife's task is to ensure sufficient quick and high acid accumulation, since the quality of rye bread depends on the ratio of lactic acid bacteria and yeast, create conditions under which the number of acid-forming bacteria in rye starter and dough would be 60..80 times the amount yeast cells. The taste and aroma of rye bread depend on the amount of acid formed.
Raising the temperature of the starter culture from 30 to 40 ° C also accelerates acid accumulation, but reduces the activity of yeast. Therefore, rye dough is prepared with leaven, in which, along with yeast, lactic acid bacteria are present in significant quantities.
The extensibility, elasticity, elasticity of the dough and its ability to retain carbon dioxide are decisively related to the content and quality of gluten.
The volume of bread, its shape, size and structure of porosity largely depend on the properties of gluten.
Grade Rye flour
With rye flour, the situation is somewhat simpler than with wheat. Rye is not as good as wheat lends itself to complex, varietal grinding methods, so there is no such variety of types of flour, and, importantly, everywhere they are similar and without much effort are interchangeable.
Rye is not as good as wheat lends itself to complex, varietal grinding methods ...
In Russia, rye flour is divided into the following varieties:
Seeded rye flour - premium rye flour, formerly called "sifted" flour - is used to bake traditional sweet and sour bread, to make especially high-quality and light types of custard bread, gives bread of a larger volume, but of lower energy value compared to coarser bread .
Peeling Color: Grayish-white or grayish-cream with interspersed particles of grain shells.
Medium-coarse rye flour, which is part of the recipe for most of the rye hearth bread, baked bread and wheat-rye bread; peklevannaya flour is the basis for solid and liquid starter cultures, gives the bread a special sour taste and aroma.
Coarse rye flour, one might say, rye flour, since almost all 100% of the grain is ground. The most valuable type of rye flour, but also the most “difficult”, it is extremely difficult to give the dough volume, in this regard, it is mainly used for various types of rye hearth bread, dark types of custard bread, as well as “healthy” bread. "(With )
Here she is, beautiful rye!
#vasilysk #vasilysk_bread #bread order #bread #Bread mother
All of this is taught here: http://www.qzdorovie.ru/aff/vasilysk/breadaff
And the continuation of the article about rye flour:
"Rye is classified into three types, using its shape and territorial characteristics of growing:
I type - northern winter,
Type II - southern winter,
Type III - spring.
Rye of type I and II is divided into subtypes by area of growth. Winter rye has higher technological properties than spring rye.
The classification of rye grain by type and subtype is of great technological importance, because it allows you to define and use differentiated methods and processing modes of different in quality grain with high efficiency.
PRODUCTION OF BREAD FROM RYE FLOUR
The baking properties of rye flour are somewhat different from wheat. Proteins of rye flour do not form elastic and elastic gluten. They are able to swell indefinitely and pass into a viscous solution.
Starches in rye flour have the ability to turn into dextrins, which make the crumb sticky. Lactic acid has a great effect on rye dough. The increased acidity of rye dough (PH4.4-4.2), the content of lactic acid in it, favorably affects the structure of rye bread.
In case of insufficient acidity in the baked dough, the crumb of bread has an increased stickiness and curing. Such a crumb resembles the crumb of an unbaked dough or bread from flour, ground from sprouted grain.
When preparing rye dough, the housewife's task is to ensure sufficient quick and high acid accumulation, since the quality of rye bread depends on the ratio of lactic acid bacteria and yeast, create conditions under which the number of acid-forming bacteria in rye starter and dough would be 60..80 times the amount yeast cells. The taste and aroma of rye bread depend on the amount of acid formed.
Raising the temperature of the starter culture from 30 to 40 ° C also accelerates acid accumulation, but reduces the activity of yeast. Therefore, rye dough is prepared with leaven, in which, along with yeast, lactic acid bacteria are present in significant quantities.
The extensibility, elasticity, elasticity of the dough and its ability to retain carbon dioxide are decisively related to the content and quality of gluten.
The volume of bread, its shape, size and structure of porosity largely depend on the properties of gluten.
Grade Rye flour
With rye flour, the situation is somewhat simpler than with wheat. Rye is not as good as wheat lends itself to complex, varietal grinding methods, so there is no such variety of types of flour, and, importantly, everywhere they are similar and without much effort are interchangeable.
Rye is not as good as wheat lends itself to complex, varietal grinding methods ...
In Russia, rye flour is divided into the following varieties:
Seeded rye flour - premium rye flour, formerly called "sifted" flour - is used to bake traditional sweet and sour bread, to make especially high-quality and light types of custard bread, gives bread of a larger volume, but of lower energy value compared to coarser bread .
Peeling Color: Grayish-white or grayish-cream with interspersed particles of grain shells.
Medium-coarse rye flour, which is part of the recipe for most of the rye hearth bread, baked bread and wheat-rye bread; peklevannaya flour is the basis for solid and liquid starter cultures, gives the bread a special sour taste and aroma.
Coarse rye flour, one might say, rye flour, since almost all 100% of the grain is ground. The most valuable type of rye flour, but also the most “difficult”, it is extremely difficult to give the dough volume, in this regard, it is mainly used for various types of rye hearth bread, dark types of custard bread, as well as “healthy” bread. "(With )
Here she is, beautiful rye!
#vasilysk #vasilysk_bread #bread order #bread #Bread mother
All of this is taught here: http://www.qzdorovie.ru/aff/vasilysk/breadaff
У записи 15 лайков,
0 репостов,
223 просмотров.
0 репостов,
223 просмотров.
Эту запись оставил(а) на своей стене Ольга Васильева
