По весне, когда отары угонялись в горы, хозяева выдавали чабанам соль, и предназначалась она только лишь овцам в качестве добавки к питанию. Овечки, наевшись соли и томимые жаждой, ели травы намного больше и быстрее набирали вес. А чтобы чабаны не приправляли солью свою еду, – в те времена соль была очень дорогой, – хозяева отар добавляли в нее жгучий перец. Соль после этого теряла ‘товарный вид’, но это обстоятельство ничуть не мешало чабанам использовать ее в качестве приправы. Они даже усовершенствовали рецепт, добавив для улучшения вкуса чеснок, кинзу, хмели-сунели и прочие пряности. Вот так и появилась на свет аджика. Аджика не только вкусна, но и очень полезна : она стимулирует процессы пищеварения, усиливает обмен веществ и обладает противовирусным эффектом, что делает ее необходимой в простудное время. Но это касается только лишь настоящей классической аджики, которая делается на основе красного острого перца, чеснока и соли, – это – базовые компоненты, которые тщательно перетираются с добавлением кориандра и различных специй в однородную массу. Красный жгучий перец – главная составляющая аджики, он придает этой приправе темно-красный цвет. Многие, кстати, ошибаются, когда думают, что красный цвет приправе придают помидоры. Ценители традиций настаивают: в аджике не может быть помидоров! В классическом рецепте аджики стручки перца сначала подвяливаются на солнце, а затем тщательно перетираются с помощью двух плоских камней – большого и поменьше. Вместе с перцем растираются чеснок и пряности, которые в процессе перетирания выделяют эфирные масла, придающие аджике неповторимый аромат. Сейчас же, поскольку прогресс ушел далеко, вместо камней пользуются блендером или мясорубкой. Ну что, за дело? Тем более что рецептов аджики- огромное количество. Можно воспользоваться уже проверенными, а можно придумать что-то и самим. Все зависит от вкусовых пристрастий и любви к острой пище. Аджика классическая 1 кг красного стручкового острого перца, 0,5 кг чеснока, 3/4 стакана соли и 0,5 стакана смеси: кориандр, хмели -сунели, семена укропа. У стручков отрезаем плодоножки, вытряхиваем семена – и перемалываем в блендере (если будете пользоваться мясорубкой, пропустите раза три). Также поступаем с чесноком, кориандр и семена укропа тоже желательно измельчить – и все тщательно перемешиваем. В конце добавляем соль – в идеале мы должны получить однородную пастообразную массу. Можно добавить измельченные свежие травы – кинзу и укроп, но в этом случае цвет аджики будет не таким ярким и красивым. Аджика классическая нежная Предыдущий рецепт – дает слишком жгучий продукт. Если хотите снизить необыкновенную остроту и сделать аджику менее жгучей, кулинары рекомендуют заменить большую часть острого перца на сладкий – паприку. Например, возьмите лишь 200 грамм острого перца, остальные 800 грамм- пусть будет паприка. Соотношение определите сами, полагайтесь на собственный вкус. Абхазская аджика 1 кг острого перца, 5 головок чеснока, 250 г свежей кинзы, 20 г свежего укропа, 20 г свежего фиолетового базилика, 1 ст. ложка семян кориандра, 100 г грецких орехов, соль по вкусу Перец разрезать на части, удалить семена и перегородки. Выложить его в подготовленную глубокую посуду и залить теплой водой на три часа. За это время менять воду через каждый час. Для приготовления более острой аджики перец не вымачивать, а положить для провяливания. Когда перец готов для дальнейшего использования, пропускаем его несколько через мясорубку вместе с чесноком и зеленью. Для придания массе большей вязкости добавить при прокручивании через мясорубку ядра грецкого ореха. Ореховое масло способствует увеличению срока хранения аджики, улучшению ее вкусовых качеств. Добавить к аджике измельченный в ступке кориандр, крупную соль (по вкусу). Готовую аджику выложить в подготовленные банки, плотно закрыть, хранить в холодильнике. Через сутки аджика готова к употреблению. Зеленая аджика Перец сладкий и горький зеленый – по 500 г, по 250 г кинзы, зелени петрушки, укропа, 150 г зелени сельдерея, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка кориандра молотого, 3 ст. ложки винного уксуса, 300 гр. крупной соли. Все ингредиенты перемолоть в мясорубке, перемешать и разложить в банки. Хранить в холодильнике. Зеленая аджика хороша для соусов, тушений, как приправа к супу (только в тарелку) и т. д. Как приправа при жарке не годится. Аджика красная грузинская 1 кг стручкового сухого острого красного перца, 50—70 г семян кориандра, 100 г хмели-сунели, немного корицы (молотой), 200 г грецких орехов, 300-4ОО г крупной соли (мелкую нельзя), 300 г чеснока. Острый красный перец замочить на час. Добавить кориандр, хмели-сунели, корицу, орехи, чеснок и соль. Пропустить 3—4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Хранить где угодно, при любой температуре, но желательно в закрытой посуде, иначе высыхает. Смешанная с солью аджика хороша для обмазывания курицы или мяса перед жаркой в духовке. Аджика с помидорами Хоть истинные гурманы и настаивают, что в аджике помидорам не место, однако именно с томатами приправа является очень популярной, она не столь сильно раздражает слизистую, и ее легко можно поглощать столовыми ложками. Холодный рецепт с помидорами 3 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 0,5 кг чеснока, 150 г острого перца, 0,5 стакана соли, 3 ст. л. сахара Все компоненты перемолоть на мясорубке, перемешать, добавить соль, сахар, оставить на ночь. Утром слить излишек жидкости и разложить аджику по банкам, хранить в холодильнике. Горячий рецепт с помидорами 3 кг помидоров, 2 кг сладкого перца, 300 г чеснока, 150 г острого перца, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана 9%-ного уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 0,5 стакана соли, 400 г свежей зелени – кинзы, укропа, сельдерея, по вкусу – кориандр, хмели-сунели, грецкий орех. Пропустить через мясорубку помидоры и перец. Перемешать, добавить масло и варить на малом огне в течение часа при постоянном помешивании. Остудить, добавить уксус, сахар, соль, толченый чеснок. Зелень смолоть в блендере. Все тщательно перемешать, дать настояться – аджика готова. Аджика с хреном 10 штук горького перца, 20 штук сладкого перца, 200 г чеснока, 200 г хрена, 20 помидоров, пучок зелени (кинза, укроп или петрушка), 3 ст. л сахара, 1 ст. уксуса, соль по вкусу. Перемолоть все ингредиенты на мясорубке и хорошо перемешать. Добавить сахар, уксус, соль. Хранить в холодильнике. Аджика остро-кисло-сладкая 1 кг спелых помидоров, 200 г красного болгарского перца, 200 г репчатого лука, 200 г антоновских яблок, 2 крупные головки чеснока, 4 больших стручка жгучего перца, 1,5 ст.л. соли, 7 ст.л. уксуса, 6 ст.л. сахара Помидоры, перец, лук и яблоки порезать и прокрутить в мясорубке, вылить в нержавеющую кастрюлю, в которой эту смесь варить на маленьком огне после закипания, периодически помешивая, 1,5 часа. В отдельную посуду прокрутить чеснок и горький очищенный от семян перец. Эту смесь вылить к кипящим помидорам, добавить туда же соль, сахар, уксус и варить еще, периодически мешая, на слабом огне 40 минут. Надо, чтобы аджика еле-еле кипела. Когда аджика остынет, разлить по стерилизованным банкам. Аджика остро-сладкая 2,5 кг красных помидоров, 1 кг моркови, 1 кг перца сладкого (красного), 2 стручка горького перца, 5 головок чеснока, 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахарного песка, четверть стакана соли Помидоры, морковь и сладкий перец пропустить через мясорубку, добавить масло, сахар, соль. Смесь положить в эмалированную кастрюлю и тушить, помешивая, в течение часа. В остывшую смесь добавить пропущенные через мясорубку чеснок и жгучий перец. Разложить в стерилизованные банки. Хранить в холодильнике. Аджика с яблоками и морковью 2 кг красных помидоров, 500 г красного болгарского перца, 1 стручок горького перца, 1 крупное яблоко, 200 г моркови, 1 корень пастернака, укроп -по вкусу Помидоры приварить и отжать через дуршлаг, отделив мякоть от кожуры. Остальные компоненты пропустить через мясорубку. Все смешать и варить 2.5-3 часа. Горячим расфасовать в банки.
In the spring, when the flocks were driven away into the mountains, the owners gave salt to the shepherds, and it was intended only for sheep as an additive to food. Lambs, having eaten salt and weary of thirst, ate herbs much more and gained weight faster. And so that shepherds did not season their food with salt - in those days, salt was very expensive - the owners of the flocks added hot pepper to it. After that, the salt lost its “presentation”, but this fact did not prevent the shepherds from using it as a seasoning. They even improved the recipe by adding garlic, cilantro, suneli hops and other spices to improve the taste. And so Adzhika was born. Adjika is not only tasty, but also very useful: it stimulates the digestion processes, enhances metabolism and has an antiviral effect, which makes it necessary in colds. But this applies only to real classical adjika, which is made on the basis of red hot pepper, garlic and salt - these are the basic components that are thoroughly ground with the addition of coriander and various spices into a homogeneous mass. Hot red pepper is the main component of adjika; it gives this seasoning a deep red color. Many, by the way, are mistaken when they think that tomatoes give red color to the seasoning. Connoisseurs of tradition insist: there can be no tomatoes in adjika! In the classic adjika recipe, pepper pods are first dried in the sun and then carefully rubbed with two flat stones - a large one and a smaller one. Garlic and spices are ground together with pepper, which during the grinding process emit essential oils that give adjika a unique aroma. Now, since progress has gone far, they use a blender or a meat grinder instead of stones. Well, for the job? Moreover, there are a lot of recipes adjika. You can use the already proven, or you can come up with something yourself. It all depends on taste preferences and love of spicy foods. Classic adjika 1 kg of red capsicum, 0.5 kg of garlic, 3/4 cup of salt and 0.5 cup of the mixture: coriander, hops-suneli, dill seeds. At the pods we cut the stalks, shake out the seeds - and grind in a blender (if you use a meat grinder, skip three times). We also act with garlic, coriander and dill seeds are also desirable to chop - and mix everything thoroughly. At the end we add salt - ideally we should get a homogeneous pasty mass. You can add crushed fresh herbs - cilantro and dill, but in this case the color of adjika will not be so bright and beautiful. Adjika classic tender Previous recipe - gives a too burning product. If you want to reduce unusual sharpness and make adjika less burning, cooks recommend replacing most of the hot pepper with sweet pepper. For example, take only 200 grams of hot pepper, the remaining 800 grams, let there be paprika. Determine the ratio yourself, rely on your own taste. Abkhaz adjika 1 kg of hot pepper, 5 heads of garlic, 250 g of fresh cilantro, 20 g of fresh dill, 20 g of fresh purple basil, 1 tbsp. spoon of coriander seeds, 100 g of walnuts, salt to taste Cut the pepper into pieces, remove the seeds and partitions. Put it in a prepared deep dish and pour warm water for three hours. During this time, change the water every hour. To cook sharper adjika, do not soak the pepper, but put it for drying. When the pepper is ready for further use, we pass it several through a meat grinder along with garlic and herbs. To give the mass a higher viscosity, add walnut kernels while scrolling through the meat grinder. Walnut oil helps to increase the shelf life of adjika, improve its taste. Add coriander crushed in a mortar to adjika, coarse salt (to taste). Put the finished adjika in prepared jars, close tightly, store in the refrigerator. In a day adjika is ready for use. Green adjika Sweet and bitter green pepper - 500 g each, 250 g cilantro, parsley, dill, 150 g celery, 3 cloves of garlic, 1 tbsp. ground coriander, 3 tbsp. tablespoons of wine vinegar, 300 gr. coarse salt. Grind all ingredients in a meat grinder, mix and put into jars. Keep refrigerated. Green adjika is good for sauces, stews, as a seasoning for soup (only on a plate), etc. As a seasoning when frying is not suitable. Georgian red adjika 1 kg of capsicum dry hot red pepper, 50-70 g of coriander seeds, 100 g of sunflower hops, a little cinnamon (ground), 200 g of walnuts, 300-4OO g of coarse salt (not fine), 300 g of garlic. Soak hot red pepper for an hour. Add coriander, suneli hops, cinnamon, nuts, garlic and salt. Pass 3-4 times through a meat grinder with a fine grate. Store anywhere, at any temperature, but preferably in a sealed container, otherwise it dries. Mixed with adjika salt is good for buttering chicken or meat before roasting in the oven. Adjika with tomatoes Although true gourmets insist that tomatoes have no place in adjika, it is with
У записи 4 лайков,
0 репостов.
0 репостов.
Эту запись оставил(а) на своей стене Максим Жерновой
