Сахар и другие добавки в кофе, например, сливки, молоко или стабилизаторы, могут как усиливать, так и ослаблять горький вкус кофеинсодержащих напитков, влияя на степень димеризации кофеина в воде. Ранее предполагалось, что космотропные (kosmotropicchaotropic), к которым, например, относится перхлорат натрия, оказывают противоположный эффект и усиливают горький вкус кофеина из-за увеличения концентрации гидратов кофеина на вкусовых рецепторах.
Взаимодействия сахароза-кофеин влияют на вкус кофе. (©: compoundchem)
В новой работе Сейси Симудзу (Seishi Shimizu) из Университета Йорка изучил вопрос вкуса кофе и кофе с добавками, используя закономерности статистической термодинамики и теоретической физической химии. Комбинация теории жидкостей Кирквуда-Баффа и классической изодесмической модели ассоциации кофеина позволила исследователю установить, что основной вклад во вкус вносит непосредственное межмолекулярное взаимодействие кофеин-добавка, а не косвенное влияние на структуру воды, как предполагалось ранее. Получается, что сахароза способствует ассоциации кофеина, что понижает горький вкус, а не только маскирует его вкусом самой сахарозы.
Алан Купер (Alan Cooper), специалист по биофизической химии из Университета Глазго, отмечает, что результаты Симудзу согласуются с результатами похожих исследований влияния сорастворителей и добавок на взаимодействие белков и их спирализацию. Тем не менее, Купер говорит о том, что полученные результаты все же противоречивы. Так, например, результаты эксперимента говорят о том, что сахароза влияет на образование димеров кофеина только при высокой концентрации [>15%], а в этом случае вполне можно говорить о банальном экранировании горького вкуса кофеина сладким вкусом сахара.
Будучи новичком в сфере исследования межмолекулярных взаимодействий, Симудзу (получивший медицинское образование) говорит, что такие комментарии только мотивируют его, показывая, что необходимо продолжение исследований – как теоретических, так и экспериментальных, чтобы наконец окончательно выяснить зависимость вкуса кофе от всех компонентов, входящих в его состав
via http://dok-zlo.livejournal.com/1796688.html?view=42314832&style=mine#t42314832
Взаимодействия сахароза-кофеин влияют на вкус кофе. (©: compoundchem)
В новой работе Сейси Симудзу (Seishi Shimizu) из Университета Йорка изучил вопрос вкуса кофе и кофе с добавками, используя закономерности статистической термодинамики и теоретической физической химии. Комбинация теории жидкостей Кирквуда-Баффа и классической изодесмической модели ассоциации кофеина позволила исследователю установить, что основной вклад во вкус вносит непосредственное межмолекулярное взаимодействие кофеин-добавка, а не косвенное влияние на структуру воды, как предполагалось ранее. Получается, что сахароза способствует ассоциации кофеина, что понижает горький вкус, а не только маскирует его вкусом самой сахарозы.
Алан Купер (Alan Cooper), специалист по биофизической химии из Университета Глазго, отмечает, что результаты Симудзу согласуются с результатами похожих исследований влияния сорастворителей и добавок на взаимодействие белков и их спирализацию. Тем не менее, Купер говорит о том, что полученные результаты все же противоречивы. Так, например, результаты эксперимента говорят о том, что сахароза влияет на образование димеров кофеина только при высокой концентрации [>15%], а в этом случае вполне можно говорить о банальном экранировании горького вкуса кофеина сладким вкусом сахара.
Будучи новичком в сфере исследования межмолекулярных взаимодействий, Симудзу (получивший медицинское образование) говорит, что такие комментарии только мотивируют его, показывая, что необходимо продолжение исследований – как теоретических, так и экспериментальных, чтобы наконец окончательно выяснить зависимость вкуса кофе от всех компонентов, входящих в его состав
via http://dok-zlo.livejournal.com/1796688.html?view=42314832&style=mine#t42314832
Sugar and other coffee additives, such as cream, milk or stabilizers, can both enhance and weaken the bitter taste of caffeinated drinks, affecting the degree of dimerization of caffeine in water. It was previously assumed that cosmotropic (kosmotropicchaotropic), which, for example, sodium perchlorate, have the opposite effect and enhance the bitter taste of caffeine due to an increase in the concentration of caffeine hydrates in the taste buds.
The sucrose-caffeine interactions affect the taste of coffee. (©: compoundchem)
In a new work, Seishi Shimizu of the University of York studied the taste of coffee and coffee with additives, using the laws of statistical thermodynamics and theoretical physical chemistry. The combination of the Kirkwood-Buff theory of liquids and the classical isodesmic model of caffeine association allowed the researcher to establish that the main contribution to the taste is made by the direct intermolecular interaction of caffeine-additive, rather than an indirect effect on the structure of water, as previously assumed. It turns out that sucrose promotes the association of caffeine, which lowers the bitter taste, and not only masks it with the taste of sucrose itself.
Alan Cooper, a biophysical chemistry specialist at the University of Glasgow, notes that Shimuzu’s results are consistent with similar studies of the effects of cosolvents and additives on protein interactions and their helixation. Nevertheless, Cooper says that the results are still contradictory. For example, the results of the experiment suggest that sucrose affects the formation of caffeine dimers only at high concentrations [> 15%], and in this case we can talk about banal screening of the bitter taste of caffeine with the sweet taste of sugar.
Being a newcomer to the study of intermolecular interactions, Shimuzu (who received a medical degree) says that such comments only motivate him, showing that further research, both theoretical and experimental, is needed to finally determine the dependence of coffee taste on all the components included in its composition
via http://dok-zlo.livejournal.com/1796688.html?view=42314832&style=mine#t42314832
The sucrose-caffeine interactions affect the taste of coffee. (©: compoundchem)
In a new work, Seishi Shimizu of the University of York studied the taste of coffee and coffee with additives, using the laws of statistical thermodynamics and theoretical physical chemistry. The combination of the Kirkwood-Buff theory of liquids and the classical isodesmic model of caffeine association allowed the researcher to establish that the main contribution to the taste is made by the direct intermolecular interaction of caffeine-additive, rather than an indirect effect on the structure of water, as previously assumed. It turns out that sucrose promotes the association of caffeine, which lowers the bitter taste, and not only masks it with the taste of sucrose itself.
Alan Cooper, a biophysical chemistry specialist at the University of Glasgow, notes that Shimuzu’s results are consistent with similar studies of the effects of cosolvents and additives on protein interactions and their helixation. Nevertheless, Cooper says that the results are still contradictory. For example, the results of the experiment suggest that sucrose affects the formation of caffeine dimers only at high concentrations [> 15%], and in this case we can talk about banal screening of the bitter taste of caffeine with the sweet taste of sugar.
Being a newcomer to the study of intermolecular interactions, Shimuzu (who received a medical degree) says that such comments only motivate him, showing that further research, both theoretical and experimental, is needed to finally determine the dependence of coffee taste on all the components included in its composition
via http://dok-zlo.livejournal.com/1796688.html?view=42314832&style=mine#t42314832
У записи 2 лайков,
0 репостов.
0 репостов.
Эту запись оставил(а) на своей стене Максим Жерновой
