На прошлой неделе мне посчастливилось побывать на курсе по молекулярной кухне от академии успешных поваров.
Не сложно догадаться, что название направление происходит от слова «молекула», т.е. за основу этой гастрономической науки берутся химические и физические свойства ингредиентов, открытые еще советскими учеными в середине ХХ века для производств.
Итак, с молекулярной кухней мы сталкиваемся намного чаще, чем нам кажется, например, читали когда-нибудь баночку с йогуртом, где как загуститель используется ксантан? А в ресторанах благодаря ему выходят волшебные соуса и домашние майонезы хоть апельсиновый, хоть еловый.
Агар, на котором хозяйки делают зефир и желатин для холодца? А ведь на этом спектр их применения не заканчивается. Ну а про пектины знают любые начинающие кондитеры. Но вот незадача, обычный пектин не работает с продуктами, содержащими кальций, тогда либо ищем редкий пектин Х58, либо нейтрализуем кальций в продукте, для этого опять же обратимся к фундаментальной науке.
Эмульгатор – соевый лецитин, ни один курс по шоколаду не обходится без подозрительного вопроса в его сторону. Эмульгаторы – объединяющие вещества, позволяющие добиться равномерной текстуры. В кухне фьюжн широко применяется для создания пен. Часто слышу вопрос: а зачем пены, это как то странно выглядит. Дело в том, что пена –это чистейшая квинт – эссенция вкуса, которую можно получить практически из любого продукта, таким образом, мы добавляем в блюдо яркий вкусовой акцент и текстуру, не добавляя тяжести и лишнего элеиента в блюдо. Это как специи, только мы совершенно не ограничены в вариации вкусового акцента.
Мы давно ходим в рестораны не просто поесть, а за эмоциями. Мы всегда в поиске чего то нового и интересного, того, чего нет на домашних столах, потому что помимо хлеба хочется еще и зрелищ!
Хочется выразить огромную благодарность шефам, которые помогли систематизировать знания в голове, дали огромное количество материала для проработок и еще раз показали, что наши возможности ограничиваются только нашей фантазией.
Так же огромное спасибо органиpатору rehcf [id603009|Игорь Шугаев] и [club79731975|THE CHEF. Кондитерские и поварские курсы онлайн] за предоставленные возможности!
Не сложно догадаться, что название направление происходит от слова «молекула», т.е. за основу этой гастрономической науки берутся химические и физические свойства ингредиентов, открытые еще советскими учеными в середине ХХ века для производств.
Итак, с молекулярной кухней мы сталкиваемся намного чаще, чем нам кажется, например, читали когда-нибудь баночку с йогуртом, где как загуститель используется ксантан? А в ресторанах благодаря ему выходят волшебные соуса и домашние майонезы хоть апельсиновый, хоть еловый.
Агар, на котором хозяйки делают зефир и желатин для холодца? А ведь на этом спектр их применения не заканчивается. Ну а про пектины знают любые начинающие кондитеры. Но вот незадача, обычный пектин не работает с продуктами, содержащими кальций, тогда либо ищем редкий пектин Х58, либо нейтрализуем кальций в продукте, для этого опять же обратимся к фундаментальной науке.
Эмульгатор – соевый лецитин, ни один курс по шоколаду не обходится без подозрительного вопроса в его сторону. Эмульгаторы – объединяющие вещества, позволяющие добиться равномерной текстуры. В кухне фьюжн широко применяется для создания пен. Часто слышу вопрос: а зачем пены, это как то странно выглядит. Дело в том, что пена –это чистейшая квинт – эссенция вкуса, которую можно получить практически из любого продукта, таким образом, мы добавляем в блюдо яркий вкусовой акцент и текстуру, не добавляя тяжести и лишнего элеиента в блюдо. Это как специи, только мы совершенно не ограничены в вариации вкусового акцента.
Мы давно ходим в рестораны не просто поесть, а за эмоциями. Мы всегда в поиске чего то нового и интересного, того, чего нет на домашних столах, потому что помимо хлеба хочется еще и зрелищ!
Хочется выразить огромную благодарность шефам, которые помогли систематизировать знания в голове, дали огромное количество материала для проработок и еще раз показали, что наши возможности ограничиваются только нашей фантазией.
Так же огромное спасибо органиpатору rehcf [id603009|Игорь Шугаев] и [club79731975|THE CHEF. Кондитерские и поварские курсы онлайн] за предоставленные возможности!
Last week, I was fortunate enough to attend a molecular cuisine course from the Academy of Successful Chefs.
It’s not difficult to guess that the name “direction” comes from the word “molecule”, ie The basis of this gastronomic science is the chemical and physical properties of the ingredients that Soviet scientists discovered in the mid-20th century for production.
So, we encounter molecular cuisine much more often than it seems to us, for example, have you ever read a jar of yogurt, where is xanthan used as a thickener? And in restaurants, thanks to him, magical sauces and homemade mayonnaises come out at least orange, at least spruce.
Agar on which housewives make marshmallows and gelatin for aspic? But the spectrum of their application does not end there. Well, any novice confectioners know about pectins. But this is bad luck, ordinary pectin does not work with products containing calcium, then we are either looking for rare X58 pectin or neutralizing calcium in the product, for this we again turn to basic science.
The emulsifier is soya lecithin; not a single chocolate course can do without a suspicious question in its direction. Emulsifiers - combining substances to achieve a uniform texture. In the kitchen, fusion is widely used to create foams. Often I hear the question: why foam, it somehow looks strange. The fact is that foam is the purest quint - the essence of taste, which can be obtained from almost any product, so we add a bright flavor accent and texture to the dish, without adding heaviness and excess element to the dish. It’s like spices, only we are completely unlimited in the variation of the taste accent.
We go to restaurants for a long time not just to eat, but for emotions. We are always looking for something new and interesting, something that is not on the home tables, because in addition to bread, I also want to see shows!
I would like to express my deep gratitude to the chefs who helped to systematize the knowledge in my head, gave a huge amount of material for study, and once again showed that our capabilities are limited only by our imagination.
Also many thanks to the organizer rehcf [id603009 | Igor Shugaev] and [club79731975 | THE CHEF. Confectionery and cook courses online] for the opportunity!
It’s not difficult to guess that the name “direction” comes from the word “molecule”, ie The basis of this gastronomic science is the chemical and physical properties of the ingredients that Soviet scientists discovered in the mid-20th century for production.
So, we encounter molecular cuisine much more often than it seems to us, for example, have you ever read a jar of yogurt, where is xanthan used as a thickener? And in restaurants, thanks to him, magical sauces and homemade mayonnaises come out at least orange, at least spruce.
Agar on which housewives make marshmallows and gelatin for aspic? But the spectrum of their application does not end there. Well, any novice confectioners know about pectins. But this is bad luck, ordinary pectin does not work with products containing calcium, then we are either looking for rare X58 pectin or neutralizing calcium in the product, for this we again turn to basic science.
The emulsifier is soya lecithin; not a single chocolate course can do without a suspicious question in its direction. Emulsifiers - combining substances to achieve a uniform texture. In the kitchen, fusion is widely used to create foams. Often I hear the question: why foam, it somehow looks strange. The fact is that foam is the purest quint - the essence of taste, which can be obtained from almost any product, so we add a bright flavor accent and texture to the dish, without adding heaviness and excess element to the dish. It’s like spices, only we are completely unlimited in the variation of the taste accent.
We go to restaurants for a long time not just to eat, but for emotions. We are always looking for something new and interesting, something that is not on the home tables, because in addition to bread, I also want to see shows!
I would like to express my deep gratitude to the chefs who helped to systematize the knowledge in my head, gave a huge amount of material for study, and once again showed that our capabilities are limited only by our imagination.
Also many thanks to the organizer rehcf [id603009 | Igor Shugaev] and [club79731975 | THE CHEF. Confectionery and cook courses online] for the opportunity!
У записи 10 лайков,
1 репостов,
658 просмотров.
1 репостов,
658 просмотров.
Эту запись оставил(а) на своей стене Юлия Доценко
