Географический принцип. Вино из определенного региона лучше всего гармонирует с блюдом, которое принято в нем же готовить. Это веками выработанные сочетания, и они отточены до совершенства. Блюдо не должно быть слаще, чем вино. Ни в коем случае. Например, танинное сухое красное вино с каким-либо десертом — это форменный кошмар. А вот сладкие вина вполне могут гармонировать с несладкими блюдами. Например, с очень жирным паштетом (сочетание фуа-гра и сладкого белого Сотерна давно признано классикой), или с откровенно пикантными сырами (тот же Сотерн с Рокфором или портвейн с сыром Стилтон — опять же, классика). Блюдо с сильным ароматом требует не менее ароматного вина. Оленина или перечный стейк подойдут к хорошему Сира (равно как и Ширазу); азиатские блюда или копченая рыба — к Гевюрцтраминеру. Чем выше кислотность и ниже танинность вина, тем к более жирной пище его стоит рекомендовать. Например, легкое красное вино (скажем, Вальполичелла) прекрасно подойдет к достаточно жирному мясу (свинине и т.д.). «Красное — к мясу, белое — к рыбе»? Да, но не всегда и не обязательно так категорично. Многие легкие красные вина (некоторые итальянские или немецкие, а также, например, вина из сорта Пино Нуар) составят хорошую пару для рыбы (в особенности тунца). Только лучше их чуть-чуть охладить перед подачей. Что же до белых вин к мясу — с этим еще проще. Плотные немецкие или австрийские Рислинги великолепно подходят к свинине. Многие Шардоне прекрасно гармонируют с телятиной, и так далее. К хорошему стейку или другому мясу с выраженным вкусом ищите довольно плотное, сильное, танинное вино. К блюдам из птицы подходят многие и белые, и красные вина. Зависит от того, какая именно это птица (утка или курица, например) и каким образом приготовлена. В целом к утке можно порекомендовать легкие красные вина, к курице — плотные белые. И конечно же, к птице подойдут розовые вина. В большинстве случаев нужно ориентироваться не на основной ингредиент блюда, а на соус (если он есть), на его вкус и аромат. Если вы выбираете белое вино к салату, то следите за уровнем кислотности самого вина и салатной заправки. Многие легкие «летние» вина таковы, что, скажем, лимонный сок для листьев салата будет уже лишним. Осторожнее с томатами! Они сами по себе содержат много кислот. К блюдам, содержащим их в каком бы то ни было виде, лучше подбирать вина не слишком кислотные и не танинные — то есть легкие и фруктовые. Яйца, соленья и маринованные овощи, артишоки и шпинат с вином «не дружат». Пару подобрать можно, но действовать нужно аккуратно. Шоколад, кстати, тоже — к нему подходят разве что очень сильные и сладкие вина (например, южнофранцузский красный Баньюльс).
Geographical principle. Wine from a certain region is best in harmony with a dish that is customary to cook in it. These are centuries-old combinations, and they are honed to perfection. The dish should not be sweeter than wine. In no case. For example, tannin dry red wine with a dessert is a uniform nightmare. But sweet wines may well be in harmony with savory dishes. For example, with a very fat paste (a combination of foie gras and sweet white Sauternes has long been recognized as a classic), or with frankly piquant cheeses (the same Sauternes with Roquefort or port with Stilton cheese - again, classic). A dish with a strong aroma requires no less aromatic wine. Venison or pepper steak will go well with Syrah (as well as Shiraz); Asian dishes or smoked fish - to the Gewurztraminer. The higher the acidity and lower tannin of the wine, the more fatty it is worth recommending. For example, light red wine (say, Valpolicella) is perfect for fairly fatty meat (pork, etc.). “Red to meat, white to fish”? Yes, but not always and not necessarily so categorically. Many light red wines (some Italian or German, as well as, for example, Pinot Noir wines) will make a good pair for fish (especially tuna). It is only better to cool them a little before serving. As for white wines for meat - this is even easier. Dense German or Austrian Rieslings are great for pork. Many Chardonnays are in perfect harmony with veal, and so on. For a good steak or other meat with a pronounced taste, look for a fairly dense, strong, tannin wine. Many white and red wines are suitable for poultry dishes. It depends on what kind of bird it is (duck or chicken, for example) and how it is cooked. In general, light red wines can be recommended for ducks, and dense white wines for chicken. And of course, rose wines come up to the bird. In most cases, you need to focus not on the main ingredient of the dish, but on the sauce (if any), on its taste and aroma. If you choose white wine for salad, then monitor the level of acidity of the wine itself and salad dressing. Many light “summer” wines are such that, say, lemon juice for lettuce leaves will be superfluous. Be careful with the tomatoes! They themselves contain a lot of acids. For dishes containing them in any form, it is better to select wines that are not too acidic and not tannic - that is, light and fruity. Eggs, pickles and pickled vegetables, artichokes and spinach are not “friends” with wine. You can pick up a pair, but you need to act carefully. Chocolate, by the way, is also - except for very strong and sweet wines (for example, South French red Banyuls).
У записи 2 лайков,
0 репостов.
0 репостов.
Эту запись оставил(а) на своей стене Алёна Смирнова
