Давно я не подливал пальмовое масло в огонь. В предыдущих сериях от пальмофобов мы узнали, что именно пальмовое масло забивает почки парафином, а блины на масленицу нужно жарить исключительно на оливковом масле выжатом нежными руками девственницами в полнолуние.
Давайте дальше: как сделать шоколадного зайца, чем плохой круассан отличается от хорошего и почему бельгийские вафли тают во рту жующего.
#непрожир
Сидите вы где-нибудь в центре России, под Воронежем, в посёлке Алексеевка, и приходит к вам кондитер. Вафли, говорит, хочу лучшие в мире делать, как в Бельгии, например, только круче, должны таять во рту, не пачкать маслом руки, не крошиться, не гореть на сковороде, а ещё они должны быть полезными. Вы идёте в НИИ круассанов. Здесь же, в Алексеевке, технологи начинают думать, как помочь кондитеру.
Пока они думают, приходит следующий: «На торте сверху должен быть шоколадный заяц. Должен он быть твёрдый, как камень, ровно до того момента, пока не попадёт в рот, потом должен растаять. А на улице лето, жара, живые зайцы уже все расплылись медузами под кустами». О как, идём к технологам.
Пока они думают, приходит третий кондитер: «Нужен шоколад, которым я буду поливать мороженое. Обычный сверху замерзает так, что зубы можно сломать, мне бы такой, чтобы пластичным был на холоде». И снова вы идёте к технологам.
Возвращаетесь, а вас ждёт кондитер из ближайшего пятизвёздочного отеля. Круассаны, говорит он, – это визитная карточка нашего знаменитого завтрака. Сеть наша, собственно, и начиналась с маленького бара с напитками и закусками. Круассан должен быть слоёным, слои не должны слипаться, дырки в слоях должны быть одинаковыми и распределены дырки должны быть равномерно. Чтобы всё получилось так, как нужно, сливочное масло, которым смазывают тесто между слоями, должно быть строго определённой температуры. Если холодное, оно ломается, а слои слипаются. Если тёплое, оно впитывается в тесто, выделяет из эмульсии воду, вода вскипает, и в одном месте дырка, в другом слипшееся тесто. Старик Билл нервничает. К тому же в сливочном масле холестерин и насыщенные кислоты, клиенты-зожники нервничают.
Вы идёте опять к технологам НИИ круассанов, стучите по столу кулаком и требуете придумать универсальный рецепт – «масло на все случаи жизни» в брикетах. Вы, конечно, думаете, что так невозможно, стучите по столу ещё раз и без надежды на успех уходите. Вдруг, уже в дверях, вас останавливают…
Масло – это триглицерид, большая молекула глицерина, из которой торчат три хвоста жирных кислот. Хвосты эти бывают разной длины и разной формы. Насыщенные жирные кислоты прямые, как карандаши. И складываются они друг с другом, как карандаши в коробке, очень плотно. Жиры из таких кислот твёрдые при комнатной температуре и для простоты их называют стеаринами. Свечки делают ровно из таких.
Ненасыщенные кислоты в середине согнуты, как гофрированная трубочка для коктейля. Плотно они не упаковываются, топорщатся в разные стороны и поэтому при комнатной температуре жидкие. Для простоты их называют олеинами.
Когда-то давно солдаты наполеоновской армии очень хотели есть хлеб с маслом. Но масла на всех не хватало, и солдаты ели хлеб с водой. Доколе!!!! И Наполеон приказал сделать масло из подручных средств. Молекула жирной кислоты сгибается, если в её составе не хватает пары атомов водорода. Если взять жидкую ненасыщенную кислоту и вкрячить в неё пару атомов водорода, то она превратиться в насыщенную, выпрямится и станет твёрдой. Немного температуры, немного давления, никелевый катализатор и оп… Всё, что было жидким и на хлеб не мазалось, стало твёрдым. Осталось найти дешёвое жидкое масло, немного никеля и можно спасти голодающих солдат калорийной пищей. Масло нашли почти бесплатное. При обработке хлопка и льна один из побочных продуктов масло. Семена хлопчатника и льна не шли в производство тканей, их нужно было подогреть и раздавить.
Маргарин получился дешёвым и калорийным. Если его смешивать с говяжьим жиром, то далеко не каждый отличит его от настоящего масла. Одно из главных отличий – цвет. Маргарин белый, а масло жёлтое. Производители сливочного масла пошли в атаку на маргарин сразу. Подмасливали законодателей, чтобы они запретили производить маргарин. Не получилось. Пытались запретить добавлять в маргарин жёлтый краситель. Получилось, но не везде и не надолго. Маргарин победно эмульгировал в европейскую и американскую кулинарию. Помимо дешевизны, он очень технологичен. Регулируя степень насыщения водородом, можно менять свойства продукта. Можно сделать чуть мягче, можно чуть тверже. Используя разное сырьё, то есть разную длину кислотных хвостов и разную степень гидрирования, можно делать жиры под любые требования. Продукт из пищевых технологий быстро проник в косметику и даже использовался для смазки шестерёнок английской промышленной революции. Масло из нефти тогда ещё не делали, а станки уже работали.
А потом пришли врачи. В ненасыщенных жирных кислотах есть двойная связь. Водорода нет, а атом углерода не может не иметь четыре связи. Тогда углерод образует одну дополнительную связь между двумя ближайшими атомами. В природе ближайшие к двойной связи атомы углерода находятся с одной стороны, с другой стороны дырка, и в месте этой дырки сгиб молекулы. Но при гидрировании атомы водорода могут перескакивать на разные стороны двойной связи, дырки почти нет, молекула почти прямая. Но двойная связь есть. Организм, видя двойную связь, считает жирную кислоту ненасыщенной, а ведёт она себя, как насыщенная. В итоге в мембранах клеток образуются дефекты, гормоны работают не так, как нужно, и весь стройный механизм ломается. Ненасыщенные жиры с таким положением атомов водорода называют трансжирами. Вот их-то законодатели и запретили в растительных жирах. Сейчас в России нельзя делать растительный жир с содержанием трансжиров большим, чем два процента. В сливочном масле, кстати, шесть.
И вот вы уже почти вышли из НИИ круассанов, как вас останавливают: «Поставьте в холодильник бутылку дорогого оливкового масла холодного отжима. Через некоторое время в нём образуется светлый осадок. А что если его отфильтровать?»
Берём бак из нержавеющей стали. Засовываем внутрь змеевик и охлаждаем масло. Холодную смесь загоняем в пресс-фильтр. Жидкая фракция, олеины, по трубочкам льётся в один бак, а стеарины падают в другой. Берём жидкую фракцию и ещё раз охлаждаем. Ещё раз разделяем.
Теперь нам нужно купить сырьё: пальмовое масло, соевое масло, масло авокадо, масло дерева ши. Масла – это смесь разных триглицеридов. У одних больше насыщенных кислот, у других больше ненасышенных. Двойная связь может быть одна, может быть много. Двойная связь может быть с самого конца, а может быть ближе к середине.
Задача технолога разобрать сырьё на молекулы физическими способами и разные молекулы сложить в разные баночки. Процедура эта называется фракционированием. Потом, собирая из разных баночек разные молекулы в разной пропорции, мы будем делать продукцию с разными свойствами.
Но это ещё не всё… Совсем не обязательно, чтобы все три хвоста триглицерида были одинаковыми. И странно предположить, что крайние хвосты триглицерида влияют на свойства жира так же, как и центральный. А давайте перемешаем хвосты. Оторвём их от глицерина, статистически усредним и прилепим обратно. Изменятся ли свойства жира? Конечно. А если усреднять жиры из разного сырья? Тут вообще свобода творчества. Процесс этот называется переэтерификация.
Вот теперь мы готовы разговаривать с любым кулинаром, шоколатье, кондитером и даже парфюмером. Теперь мы можем менять температуру плавления жира и даже наклон кривой плавления. Масло может плавиться сразу и медленно становиться жидким.
Производителю вафель нужно, чтобы до 36 градусов жир был твёрдым, крепко держал муку и не пачкал руки. А при 36 градусах превратился в жидкость, тогда вафля растает во рту. Шоколад для глазури должен быть твёрдым при комнатной температуре и не оставлять следы на руках и скатерти, во рту он должен вести себя так, как требует кондитер, либо быстро таять, либо медленно растворяться. Домохозяйка требует, чтобы масло хорошо мазалось на хлеб, не содержало холестерина и избыточных насыщенных кислот. Производитель круассанов требует, чтобы масло было маслом в широком диапазоне температур, поскольку утром круассанов нужно много, пекарь один, а в помещении то жарко, то холодно.
Есть ли в этих технологиях пальмовое масло? Конечно, есть. Оно недорогое, с идеальным соотношением насыщенных и ненасыщенных кислот, не содержит холестерина и не содержит трансжиров.
Если нужен продукт с особыми свойствами, а у каждого потребителя они особые, то сырьё может быть экзотическим. Хотите пример?
Масло какао. Все хотят вкусный шоколад, но какао бобов на всех не хватает. Это очень капризное сырьё, на его качество влияет погода, да и что только ни влияет. Но можно взять композицию из более стабильного сырья. Эллипе, борнео, кокум, ядра манго, плоды дерева ши, пальма, ядра пальмы. Это сырьё запускаем в цепочку фракционирования и переэтерификации и получаем эквивалент какао масла. Нужно быть очень крутым дегустатором, чтобы отличить эти два продукта. Да и на приборах они дают очень похожие показатели, поскольку состав жирных кислот и даже положение их хвостов одинаково.
Теперь вы со счастливой улыбкой идёте к потребителям: «На любые ваши хотелки у нас есть недорогой, полезный и технологичный продукт».
Фото:
Холст, огонь, масло, неизвестный художник.
Давайте дальше: как сделать шоколадного зайца, чем плохой круассан отличается от хорошего и почему бельгийские вафли тают во рту жующего.
#непрожир
Сидите вы где-нибудь в центре России, под Воронежем, в посёлке Алексеевка, и приходит к вам кондитер. Вафли, говорит, хочу лучшие в мире делать, как в Бельгии, например, только круче, должны таять во рту, не пачкать маслом руки, не крошиться, не гореть на сковороде, а ещё они должны быть полезными. Вы идёте в НИИ круассанов. Здесь же, в Алексеевке, технологи начинают думать, как помочь кондитеру.
Пока они думают, приходит следующий: «На торте сверху должен быть шоколадный заяц. Должен он быть твёрдый, как камень, ровно до того момента, пока не попадёт в рот, потом должен растаять. А на улице лето, жара, живые зайцы уже все расплылись медузами под кустами». О как, идём к технологам.
Пока они думают, приходит третий кондитер: «Нужен шоколад, которым я буду поливать мороженое. Обычный сверху замерзает так, что зубы можно сломать, мне бы такой, чтобы пластичным был на холоде». И снова вы идёте к технологам.
Возвращаетесь, а вас ждёт кондитер из ближайшего пятизвёздочного отеля. Круассаны, говорит он, – это визитная карточка нашего знаменитого завтрака. Сеть наша, собственно, и начиналась с маленького бара с напитками и закусками. Круассан должен быть слоёным, слои не должны слипаться, дырки в слоях должны быть одинаковыми и распределены дырки должны быть равномерно. Чтобы всё получилось так, как нужно, сливочное масло, которым смазывают тесто между слоями, должно быть строго определённой температуры. Если холодное, оно ломается, а слои слипаются. Если тёплое, оно впитывается в тесто, выделяет из эмульсии воду, вода вскипает, и в одном месте дырка, в другом слипшееся тесто. Старик Билл нервничает. К тому же в сливочном масле холестерин и насыщенные кислоты, клиенты-зожники нервничают.
Вы идёте опять к технологам НИИ круассанов, стучите по столу кулаком и требуете придумать универсальный рецепт – «масло на все случаи жизни» в брикетах. Вы, конечно, думаете, что так невозможно, стучите по столу ещё раз и без надежды на успех уходите. Вдруг, уже в дверях, вас останавливают…
Масло – это триглицерид, большая молекула глицерина, из которой торчат три хвоста жирных кислот. Хвосты эти бывают разной длины и разной формы. Насыщенные жирные кислоты прямые, как карандаши. И складываются они друг с другом, как карандаши в коробке, очень плотно. Жиры из таких кислот твёрдые при комнатной температуре и для простоты их называют стеаринами. Свечки делают ровно из таких.
Ненасыщенные кислоты в середине согнуты, как гофрированная трубочка для коктейля. Плотно они не упаковываются, топорщатся в разные стороны и поэтому при комнатной температуре жидкие. Для простоты их называют олеинами.
Когда-то давно солдаты наполеоновской армии очень хотели есть хлеб с маслом. Но масла на всех не хватало, и солдаты ели хлеб с водой. Доколе!!!! И Наполеон приказал сделать масло из подручных средств. Молекула жирной кислоты сгибается, если в её составе не хватает пары атомов водорода. Если взять жидкую ненасыщенную кислоту и вкрячить в неё пару атомов водорода, то она превратиться в насыщенную, выпрямится и станет твёрдой. Немного температуры, немного давления, никелевый катализатор и оп… Всё, что было жидким и на хлеб не мазалось, стало твёрдым. Осталось найти дешёвое жидкое масло, немного никеля и можно спасти голодающих солдат калорийной пищей. Масло нашли почти бесплатное. При обработке хлопка и льна один из побочных продуктов масло. Семена хлопчатника и льна не шли в производство тканей, их нужно было подогреть и раздавить.
Маргарин получился дешёвым и калорийным. Если его смешивать с говяжьим жиром, то далеко не каждый отличит его от настоящего масла. Одно из главных отличий – цвет. Маргарин белый, а масло жёлтое. Производители сливочного масла пошли в атаку на маргарин сразу. Подмасливали законодателей, чтобы они запретили производить маргарин. Не получилось. Пытались запретить добавлять в маргарин жёлтый краситель. Получилось, но не везде и не надолго. Маргарин победно эмульгировал в европейскую и американскую кулинарию. Помимо дешевизны, он очень технологичен. Регулируя степень насыщения водородом, можно менять свойства продукта. Можно сделать чуть мягче, можно чуть тверже. Используя разное сырьё, то есть разную длину кислотных хвостов и разную степень гидрирования, можно делать жиры под любые требования. Продукт из пищевых технологий быстро проник в косметику и даже использовался для смазки шестерёнок английской промышленной революции. Масло из нефти тогда ещё не делали, а станки уже работали.
А потом пришли врачи. В ненасыщенных жирных кислотах есть двойная связь. Водорода нет, а атом углерода не может не иметь четыре связи. Тогда углерод образует одну дополнительную связь между двумя ближайшими атомами. В природе ближайшие к двойной связи атомы углерода находятся с одной стороны, с другой стороны дырка, и в месте этой дырки сгиб молекулы. Но при гидрировании атомы водорода могут перескакивать на разные стороны двойной связи, дырки почти нет, молекула почти прямая. Но двойная связь есть. Организм, видя двойную связь, считает жирную кислоту ненасыщенной, а ведёт она себя, как насыщенная. В итоге в мембранах клеток образуются дефекты, гормоны работают не так, как нужно, и весь стройный механизм ломается. Ненасыщенные жиры с таким положением атомов водорода называют трансжирами. Вот их-то законодатели и запретили в растительных жирах. Сейчас в России нельзя делать растительный жир с содержанием трансжиров большим, чем два процента. В сливочном масле, кстати, шесть.
И вот вы уже почти вышли из НИИ круассанов, как вас останавливают: «Поставьте в холодильник бутылку дорогого оливкового масла холодного отжима. Через некоторое время в нём образуется светлый осадок. А что если его отфильтровать?»
Берём бак из нержавеющей стали. Засовываем внутрь змеевик и охлаждаем масло. Холодную смесь загоняем в пресс-фильтр. Жидкая фракция, олеины, по трубочкам льётся в один бак, а стеарины падают в другой. Берём жидкую фракцию и ещё раз охлаждаем. Ещё раз разделяем.
Теперь нам нужно купить сырьё: пальмовое масло, соевое масло, масло авокадо, масло дерева ши. Масла – это смесь разных триглицеридов. У одних больше насыщенных кислот, у других больше ненасышенных. Двойная связь может быть одна, может быть много. Двойная связь может быть с самого конца, а может быть ближе к середине.
Задача технолога разобрать сырьё на молекулы физическими способами и разные молекулы сложить в разные баночки. Процедура эта называется фракционированием. Потом, собирая из разных баночек разные молекулы в разной пропорции, мы будем делать продукцию с разными свойствами.
Но это ещё не всё… Совсем не обязательно, чтобы все три хвоста триглицерида были одинаковыми. И странно предположить, что крайние хвосты триглицерида влияют на свойства жира так же, как и центральный. А давайте перемешаем хвосты. Оторвём их от глицерина, статистически усредним и прилепим обратно. Изменятся ли свойства жира? Конечно. А если усреднять жиры из разного сырья? Тут вообще свобода творчества. Процесс этот называется переэтерификация.
Вот теперь мы готовы разговаривать с любым кулинаром, шоколатье, кондитером и даже парфюмером. Теперь мы можем менять температуру плавления жира и даже наклон кривой плавления. Масло может плавиться сразу и медленно становиться жидким.
Производителю вафель нужно, чтобы до 36 градусов жир был твёрдым, крепко держал муку и не пачкал руки. А при 36 градусах превратился в жидкость, тогда вафля растает во рту. Шоколад для глазури должен быть твёрдым при комнатной температуре и не оставлять следы на руках и скатерти, во рту он должен вести себя так, как требует кондитер, либо быстро таять, либо медленно растворяться. Домохозяйка требует, чтобы масло хорошо мазалось на хлеб, не содержало холестерина и избыточных насыщенных кислот. Производитель круассанов требует, чтобы масло было маслом в широком диапазоне температур, поскольку утром круассанов нужно много, пекарь один, а в помещении то жарко, то холодно.
Есть ли в этих технологиях пальмовое масло? Конечно, есть. Оно недорогое, с идеальным соотношением насыщенных и ненасыщенных кислот, не содержит холестерина и не содержит трансжиров.
Если нужен продукт с особыми свойствами, а у каждого потребителя они особые, то сырьё может быть экзотическим. Хотите пример?
Масло какао. Все хотят вкусный шоколад, но какао бобов на всех не хватает. Это очень капризное сырьё, на его качество влияет погода, да и что только ни влияет. Но можно взять композицию из более стабильного сырья. Эллипе, борнео, кокум, ядра манго, плоды дерева ши, пальма, ядра пальмы. Это сырьё запускаем в цепочку фракционирования и переэтерификации и получаем эквивалент какао масла. Нужно быть очень крутым дегустатором, чтобы отличить эти два продукта. Да и на приборах они дают очень похожие показатели, поскольку состав жирных кислот и даже положение их хвостов одинаково.
Теперь вы со счастливой улыбкой идёте к потребителям: «На любые ваши хотелки у нас есть недорогой, полезный и технологичный продукт».
Фото:
Холст, огонь, масло, неизвестный художник.
For a long time I did not add palm oil to the fire. In the previous series from palmophobes, we learned that it is palm oil that clogs the kidneys with paraffin, and pancakes for Shrovetide should be fried exclusively in olive oil squeezed with tender hands by virgins in the full moon.
Let's go further: how to make a chocolate hare, how a bad croissant differs from a good croissant and why Belgian waffles melt in a chewing mouth.
#fatless
You sit somewhere in the center of Russia, near Voronezh, in the village of Alekseevka, and a confectioner comes to you. Waffles, he says, I want to do the best in the world, as in Belgium, for example, only cooler, they should melt in your mouth, do not get your hands dirty with oil, do not crumble, do not burn in a pan, and they should also be useful. You go to the croissants research institute. Here, in Alekseevka, technologists begin to think how to help the confectioner.
While they think, the following comes: “On the cake there should be a chocolate hare on top. It should be hard as stone, exactly until it gets into your mouth, then it should melt. And on the street, summer, heat, live rabbits have all blown up by jellyfish under the bushes. " Oh how, we go to the technologists.
While they are thinking, the third confectioner comes: “We need chocolate, with which I will pour ice cream. The usual one on top freezes so that the teeth can be broken, I would have one so plastic was in the cold. " And again you go to the technologists.
Come back, and you will find a pastry chef from the nearest five-star hotel. Croissants, he says, are the hallmark of our famous breakfast. Our network, in fact, began with a small bar with drinks and snacks. The croissant should be layered, the layers should not stick together, the holes in the layers should be the same and the holes should be evenly distributed. In order for everything to work out as it should, the butter used to lubricate the dough between the layers must have a strictly defined temperature. If cold, it breaks, and the layers stick together. If it is warm, it is absorbed into the dough, releases water from the emulsion, the water boils, and in one place there is a hole, in the other sticky dough. Old Bill is nervous. In addition, in butter, cholesterol and saturated acids, zozhniki clients are nervous.
You go again to the technologists of the Research Institute of Croissants, knock on the table with your fist and demand to come up with a universal recipe - “butter for all occasions” in briquettes. You, of course, think that this is impossible, knock on the table again and leave without hope of success. Suddenly, already at the door, they stop you ...
Oil is a triglyceride, a large glycerol molecule from which three tails of fatty acids protrude. These tails come in different lengths and shapes. Saturated fatty acids are straight, like pencils. And they stack with each other, like pencils in a box, very tightly. Fats from such acids are solid at room temperature and are called stearins for simplicity. Candles are made exactly of these.
The unsaturated acids in the middle are bent like a corrugated cocktail tube. They are not packed tightly, puffing in different directions and therefore liquid at room temperature. For simplicity, they are called oleins.
Once upon a time, soldiers of the Napoleonic army really wanted to eat bread and butter. But there wasn’t enough oil for everyone, and the soldiers ate bread and water. How long !!!! And Napoleon ordered to make oil from improvised means. A fatty acid molecule is bent if it lacks a pair of hydrogen atoms. If you take a liquid unsaturated acid and twist a pair of hydrogen atoms into it, then it will turn into saturated, straighten and become solid. A little temperature, a little pressure, a nickel catalyst and op ... Everything that was liquid and did not smear on the bread became hard. It remains to find cheap liquid oil, a little nickel and you can save starving soldiers with high-calorie food. The oil was found almost free. When processing cotton and flax, one of the by-products is oil. The seeds of cotton and flax did not go into the production of fabrics, they had to be heated and crushed.
Margarine turned out to be cheap and high-calorie. If it is mixed with beef fat, then not everyone will distinguish it from real oil. One of the main differences is color. Margarine is white, and the butter is yellow. Butter producers launched an attack on margarine right away. Lawmakers were oiled to ban margarine production. Did not work out. They tried to ban the addition of yellow dye to margarine. It turned out, but not everywhere and not for long. Margarine triumphantly emulsified into European and American culinary. In addition to cheapness, it is very technological. By adjusting the degree of saturation with hydrogen, you can change the properties of the product. You can make it a little softer, you can a little harder. Using different raw materials, that is, different lengths of acidic tails and different degrees of hydrogenation, you can make fats for any requirements. A food technology product quickly penetrated cosmetics and was even used to lubricate the gears of the English Industrial Revolution. Oil from oil was not yet made, and the machines were already working.
And then the doctors came. In unsaturated fatty acids there is a double bond. There is no hydrogen, and the carbon atom cannot but have
Let's go further: how to make a chocolate hare, how a bad croissant differs from a good croissant and why Belgian waffles melt in a chewing mouth.
#fatless
You sit somewhere in the center of Russia, near Voronezh, in the village of Alekseevka, and a confectioner comes to you. Waffles, he says, I want to do the best in the world, as in Belgium, for example, only cooler, they should melt in your mouth, do not get your hands dirty with oil, do not crumble, do not burn in a pan, and they should also be useful. You go to the croissants research institute. Here, in Alekseevka, technologists begin to think how to help the confectioner.
While they think, the following comes: “On the cake there should be a chocolate hare on top. It should be hard as stone, exactly until it gets into your mouth, then it should melt. And on the street, summer, heat, live rabbits have all blown up by jellyfish under the bushes. " Oh how, we go to the technologists.
While they are thinking, the third confectioner comes: “We need chocolate, with which I will pour ice cream. The usual one on top freezes so that the teeth can be broken, I would have one so plastic was in the cold. " And again you go to the technologists.
Come back, and you will find a pastry chef from the nearest five-star hotel. Croissants, he says, are the hallmark of our famous breakfast. Our network, in fact, began with a small bar with drinks and snacks. The croissant should be layered, the layers should not stick together, the holes in the layers should be the same and the holes should be evenly distributed. In order for everything to work out as it should, the butter used to lubricate the dough between the layers must have a strictly defined temperature. If cold, it breaks, and the layers stick together. If it is warm, it is absorbed into the dough, releases water from the emulsion, the water boils, and in one place there is a hole, in the other sticky dough. Old Bill is nervous. In addition, in butter, cholesterol and saturated acids, zozhniki clients are nervous.
You go again to the technologists of the Research Institute of Croissants, knock on the table with your fist and demand to come up with a universal recipe - “butter for all occasions” in briquettes. You, of course, think that this is impossible, knock on the table again and leave without hope of success. Suddenly, already at the door, they stop you ...
Oil is a triglyceride, a large glycerol molecule from which three tails of fatty acids protrude. These tails come in different lengths and shapes. Saturated fatty acids are straight, like pencils. And they stack with each other, like pencils in a box, very tightly. Fats from such acids are solid at room temperature and are called stearins for simplicity. Candles are made exactly of these.
The unsaturated acids in the middle are bent like a corrugated cocktail tube. They are not packed tightly, puffing in different directions and therefore liquid at room temperature. For simplicity, they are called oleins.
Once upon a time, soldiers of the Napoleonic army really wanted to eat bread and butter. But there wasn’t enough oil for everyone, and the soldiers ate bread and water. How long !!!! And Napoleon ordered to make oil from improvised means. A fatty acid molecule is bent if it lacks a pair of hydrogen atoms. If you take a liquid unsaturated acid and twist a pair of hydrogen atoms into it, then it will turn into saturated, straighten and become solid. A little temperature, a little pressure, a nickel catalyst and op ... Everything that was liquid and did not smear on the bread became hard. It remains to find cheap liquid oil, a little nickel and you can save starving soldiers with high-calorie food. The oil was found almost free. When processing cotton and flax, one of the by-products is oil. The seeds of cotton and flax did not go into the production of fabrics, they had to be heated and crushed.
Margarine turned out to be cheap and high-calorie. If it is mixed with beef fat, then not everyone will distinguish it from real oil. One of the main differences is color. Margarine is white, and the butter is yellow. Butter producers launched an attack on margarine right away. Lawmakers were oiled to ban margarine production. Did not work out. They tried to ban the addition of yellow dye to margarine. It turned out, but not everywhere and not for long. Margarine triumphantly emulsified into European and American culinary. In addition to cheapness, it is very technological. By adjusting the degree of saturation with hydrogen, you can change the properties of the product. You can make it a little softer, you can a little harder. Using different raw materials, that is, different lengths of acidic tails and different degrees of hydrogenation, you can make fats for any requirements. A food technology product quickly penetrated cosmetics and was even used to lubricate the gears of the English Industrial Revolution. Oil from oil was not yet made, and the machines were already working.
And then the doctors came. In unsaturated fatty acids there is a double bond. There is no hydrogen, and the carbon atom cannot but have
У записи 19 лайков,
0 репостов,
552 просмотров.
0 репостов,
552 просмотров.
Эту запись оставил(а) на своей стене Юрий Строфилов
