Пользуясь информационным шумом от Олимпиады и жовто-блакитной, много - Запись на стене пользователя Станислав Вагурин в Вконтакте. Комментарии и лайки к записи.

Станислав Вагурин Ctacka

Пользуясь информационным шумом от Олимпиады и жовто-блакитной, много всего интересного рассматривают, принимают, утверждают. Меня, как любителя, ценителя и уважателя пива, всегда особенно беспокоят инициативы, связанные с регулированием производства и продажи алкоголя. Прежде они сказывались, в основном, на цене и местах продажи. Но этого мало, решили где-то там, за горизонтом! (=
Обратили внимание на "пивные напитки"? То есть был 500 лет "Хугарден" пивом, а стал - пивным напитком. Ибо - С ДОБАВКАМИ! Страх и ужас же - кориандр и цедра апельсина. Сплошь химия и вред для здоровья! (=
Мало было добавок, теперь принялись за несоложеное сырье. Если вкратце, пиво варят - в основном - из пророщенного зерна ячменя. Пророщенный ячмень - ячменный солод. В нем есть ферменты и крахмал. Суть затирания пива - залить помолотый солод водой определенной температуры, при которой ферменты начнут работу - расщепят крахмал до простых сахаров. Затем эти сахара съедят дрожжи, выделят алкоголь и углекислоту - и мы получим пиво.
Но помимо ячменного солода, есть ещё много разных злаков - пшеница, рожь, рис, гречка итд. Даже кукурузу можно использовать! (= Все эти злаки имеют свой определенный вкус и потенциал. Например, добавление риса и кукурузы позволяет получить более легкое, "сухое" пиво.
Порой несоложенку даже сложно назвать "добавкой" - в том же Хугардене засыпь 50 на 50% - солод и пшеница. И что из этого считать добавкой - непонятно! (=
В несоложеном сырье есть один огромный минус - в нем нет ферментов. Только крахмал. Поэтому сделать чисто кукурузное пиво, без добавок, не получится - нужны ферменты!

АГА!! Страшное слово - ферменты!! Вернемся на два абзаца выше и вспомним - ферменты есть во вполне себе натуральном ячменном солоде. Они выполняют очень важную функцию: когда из зерна пробивается росток, ферменты расщепляют крахмал на сахара - глюкозу итд - которыми и будет питаться растение. В нас ферменты также присутствуют -
например, в слюне содержится амилаза. попробуйте пожевать кусочек белого хлеба, не запивая водой или чаем - постепенно он становится слаще - крахмал из муки расщепляется на сахара. В Южной Америки с помощью слюны даже варили пиво - чичу. Женщины собираются, жуют кукурузу, сплевывают - и получают сусло. Его потом кипятят, так что гигиена на уровне! (= Сбраживают и получают своеобразное местное пиво - чичу.

Технологии не стоят на месте - ферменты давно научились получать без человеческой слюны! (; Чистая химия. Уже в Советском Союзе их активно производили на заводах при пивных комбинатах - да-да, советское пиво варили с ферментами! Но мы не боимся: теперь мы твердо усвоили, что ферменты есть в организме у нас, у растений и в них нет ничего страшного.

Раз словом "ферменты" напугать не получилось - теперь нам начинают заливать, что их "слишком много остается в готовом пиве" и они будут нарушать работу организма человека. Вот только беда-беда - ферменты очень чувствительны к температурам. Так, если вместо 69 градусов задать температуру в 78 градусов - всего за 15-20 минут ферменты осахаривания денатурируют и станет невозможно получить из крахмала сахар. А пивное сусло - и вроде бы это должны знать сертифицированные специалисты, которые пишут пугающие статьи о несоложенке - кипятится вместе с хмелем около часа. Бывает и дольше, для особых сортов. Какие, к чорту, ферменты в готовом пиве?? (= Откуда и зачем?? (=

Я уже упоминал об СССР - ферментные заводы успешно функционировали, позволяя варить пиво с 50% несоложенки, создавая необычные, интересные - и самое главное! - разные по вкусу сорта!
Сейчас речь идет как раз об ограничении - не 50% несоложенки, а не больше 20%

При 20% несоложеного сырья, осахаривание (то есть варка пива) возможно без применения дополнительных ферментов - в ячменном солоде богатый запас ферментов. Но - не во всяком солоде и не всегда. СССР (а братья белорусы и до сих пор) имели проблемы с качеством солода - ячменное зерно не успевало созревать (как и нам, ему не хватало солнца в наших суровых краях), солод получался так себе. Поэтому даже для варки чисто солодового пива порой требовались ферменты - они позволяли осахарить весь крахмал, то есть использовать потенциал зерна по максимуму. Ещё очень важно, что при неполном осахаривании крахмал может помешать фильтрации - она может тянуться очень долго и быть неэффективной. То есть мы получим мутное пиво, склонное к заражению. А это - дефекты во вкусе и непредсказуемость хранения.

Повторение мать учения - ферменты при затирании расщепляют крахмал на сахара, которые потом "съедают" дрожжи. Ферменты есть в ячменном солоде - но можно их произвести "искусственно". И те, и другие дезактивируются задолго до начала брожения, не говоря уж об употреблении пива. Так что в организм попадает пиво! (; И только пиво.

И "натуральные", и "искусственные" ферменты - это химия. Это определенной формы и состава молекула. Всегда найдутся ценители "натурального" - например, есть люди, с пеной у рта доказывающие превосходство натуральной углекислоты над искусственной! (; Да я и сам люблю "теплый ламповый звук" аналогового проигрывателя - хотя знаю, что в слепых тестах никто и никогда не угадывает, где цифра, а где - аналог. Но в законотворчестве, мне кажется, стоило бы опираться на доказуемые, научно подтверждаемые факты.

Самое интересное, что и 50% несоложеного сырья можно осахарить без помощи дополнительных ферментов. Вот только времени на это уйдет куда больше - необходима более длительная выдержка и больше температурных пауз (это удерживание каши из воды и солода при определенной температуре, оптимальной для работы фермента). Домашним пивоварам дешевле и проще использовать дополнительное время, на производстве время стоит дорого, поэтому они чаще используют ферменты. Результат один и тот же - пиво.

Мы подошли к завершающему, самому убийственному аргументу - пивзаводы экономят, потому что солод стоит дороже, чем несоложеное зерно! Ага! Вот негодяи! Но стоп - а почему они тогда не варят пиво на 100% из зерна и ферментов? дешевле же? (= Смотрите ещё раз, как ловко - солод дороже несоложенки, значит, используя несоложенку [с ферментами] пивные производители экономят деньги! Специально выделил "ферменты", которые в этой фразе забывают упомянуть. А ведь они тоже стоят денег! (= Но это остается за кадром.

Да, естественно, что пивные производители экономят - впрочем, как и все производители. Снижай издержки - повышай прибыль. Везде и всегда. Чем меньше себестоимость продукта - тем больше выгода. Но! Продукт ведь ещё и продать нужно! Поэтому наряду с "Клинским" и "Бадом", очень легким пивом (где легкость зачастую достигается как раз использованием несоложенки - она не дает несбраживаемых сахаров, а значит и вкус получается "пустой") выпускаются и продаются портеры, боки, вайцены итд. Хотя по логике - ну кто будет производить "Афанасий портер", если на него в 1,5 раза больше сырья нужно, а цена почти такая же, как и на "темное, легкое"? (= Но это - ниша. Ниша любителей крепкого темного пива. Которым можно продать такое и только такое пиво. А его никак не сделаешь "легким" и "низким по себестоимости".

Почему именно очевидным преувеличением про "выгодность" несоложенки я завершаю эту длинную повесть? Потому что дочитав бредовую статью, я стал гуглить автора - а это "Союз ячменя, солода, хмеля и пиво-безалкогольной продукции". Несмотря на название, радеет Союз не за качество и вкус пива, а за "ячмень и солод". И лоббирует интересы солодовников, а отнюдь не производителей пива. Такими вот малограмотными статьями, полными нестыковок и откровенного вранья.

Кстати, про советские сорта с несоложенкой есть отличная статья:
http://www.beerbottle.ru/2014/02/v-sssr-nesolozhyonki-nebylo-da-ladno/

Это кто не верит, что в СССР пиво с несоложенкой варили. "У нас все ходы записаны!" ©

Taking advantage of the information noise from the Olympics and zhovto-blakitnaya, a lot of interesting things are considered, accepted, and asserted. As a beer lover, connoisseur and esteem, I am always especially concerned about initiatives related to the regulation of the production and sale of alcohol. Previously, they affected mainly the price and points of sale. But this is not enough, they decided somewhere over the horizon! (=
Noticed the "beer drinks"? That is, Hoegaarden has been a beer for 500 years, but it has become a beer drink. For - WITH ADDITIVES! Fear and horror are coriander and orange peel. All chemistry and harm to health! (=
There were few additives, now they began to work on unmalted raw materials. In short, beer is brewed - mostly - from sprouted barley. Sprouted barley - barley malt. It contains enzymes and starch. The essence of beer mashing is to pour the ground malt with water of a certain temperature, at which the enzymes will begin to work - they will break down the starch into simple sugars. Then these sugars eat up the yeast, release alcohol and carbon dioxide - and we have beer.
But in addition to barley malt, there are also many different cereals - wheat, rye, rice, buckwheat, etc. Even corn can be used! (= All of these grains have their own specific flavor and potential. For example, adding rice and corn produces a lighter, "dry" beer.
Sometimes it is even difficult to call unmalted food an "additive" - in Hoegaarden, for example, add 50-50% - malt and wheat. And what of this is considered an additive is not clear! (=
There is one huge disadvantage in unmalted raw materials - there are no enzymes in it. Only starch. Therefore, making purely corn beer, without additives, will not work - you need enzymes!

AHA !! The terrible word is enzymes !! Let's go back two paragraphs above and remember - there are enzymes in quite natural barley malt. They perform a very important function: when a sprout breaks out of the grain, enzymes break down starch into sugars - glucose, etc. - which the plant will feed on. We also have enzymes -
for example, saliva contains amylase. try to chew a slice of white bread without drinking water or tea - it gradually becomes sweeter - the starch from the flour is broken down into sugars. In South America, with the help of saliva, they even brewed beer - chicha. The women gather, chew the corn, spit it out and get the wort. It is then boiled, so hygiene is at the level! (= They ferment and get a kind of local beer - chicha.

Technology does not stand still - enzymes have long been learned to obtain without human saliva! (; Pure chemistry. Already in the Soviet Union they were actively produced at factories at beer factories - yes, Soviet beer was brewed with enzymes! But we are not afraid: now we have firmly learned that enzymes exist in our bodies, in plants and in they are okay.

Since the word "enzymes" did not work to scare us, now they begin to pour over us that "too much of them remains in the finished beer" and they will disrupt the functioning of the human body. That's just trouble, trouble - enzymes are very sensitive to temperatures. So, if instead of 69 degrees you set the temperature to 78 degrees, saccharification enzymes denature in just 15-20 minutes and it will become impossible to get sugar from starch. And beer wort - and it seems that certified specialists who write scary articles about unmalted food should know this - is boiled along with hops for about an hour. It happens even longer, for special varieties. What the hell are the enzymes in the finished beer ?? (= Where and why ?? (=

I have already mentioned the USSR - ferment factories functioned successfully, allowing beer to be brewed with 50% unmalted milk, creating unusual, interesting - and most importantly! - varieties of different taste!
Now we are talking about the restriction - not 50% unmalted, but not more than 20%

With 20% unmalted raw materials, saccharification (that is, brewing beer) is possible without the use of additional enzymes - barley malt has a rich supply of enzymes. But - not in all malt and not always. The USSR (and the brothers Belarusians still) had problems with the quality of malt - the barley grain did not have time to ripen (like us, it lacked the sun in our harsh regions), the malt turned out to be so-so. Therefore, even for brewing purely malt beer, enzymes were sometimes required - they allowed saccharifying all the starch, that is, using the grain's potential to the maximum. It is also very important that in case of incomplete saccharification, starch can interfere with filtration - it can take a very long time and be ineffective. That is, we get a cloudy beer prone to contamination. And these are defects in taste and unpredictability of storage.

Repetition is the mother of learning - when mashing, enzymes break down starch into sugars, which then "eat" the yeast. There are enzymes in barley malt - but they can be produced "artificially". Both those and others are deactivated long before the start of fermentation, not to mention drinking beer. So beer gets into the body! (; And only beer.

Both "natural" and "artificial" enzymes are chemistry. It is a molecule of a certain shape and composition. There will always be connoisseurs of the "natural" - for example, there are people with