Чтобы не забыть
Материал от Марии Селяниной http://maria-selyanina.livejournal.com/?skip=180
Итак, нейтральная глазурь. Нужна, для того, чтобы покрывать блеском торты, фрукты на тортах, приклеивать детали и т.д. Незаменимая вещь в кондитерском деле. Для употребления обязательно нужно ее подогреть в микроволновке или на огне, при необходимости добавив чуть-чуть воды. Если в такую глазурь добавить краситель, можно получить разноцветное покрытие. Добавляя серебряный, золотой или медный краситель - получаем перламутровые разводы.
Оптимальная температура работы с этой глазурью - 45-50С.
Небольшие детали покрывают кисточкой, торты - просто выливают ее сверху и сглаживают спатулой. В условиях цеха и при необходимости тонкого слоя (например, ягодный тарт) делают это из шоколадного распылителя.
( Collapse )
Рецепт 1, самый простой: от Адриано Зумбо.
250 г воды
10 г пектина NH
265 г сахара
20 г глюкозы
Воду смешать с 200 г сахара, нагреть до 60С, добавить пектин, смешанный с 65 г сахара, размешать до растворения, дать закипеть, добавить глюкозу, прокипятить, снять с огня. Процедить, хранить в холодильнике.
Рецепт 2, самый оригинальный: Экзотическая глазурь от Пьера Эрме.
1 л воды
1 апельсин
1 лимон
4/5 стручка ванили Бурбон
400 г сахара
40 г пектина NH
40 г лимонного сока
8-10 листиков свежей мяты
С апельсина и лимона снять цедру овощечисткой. Воду, цедру и ваниль нагреть до 45С. Добавить сахар, смешанный с пектином, прокипятить 2-3 мин. Снять с огня, добавить лимонный сок и мяту.Дать настояться 30 минут, процедить, хранить в холодильнике.
Что тут скажешь? Эрме есть Эрме, и этот рецепт прекрасен.
Рецепт 3, которым пользуюсь я и подавляющее большинство кондитеров. Не из книг.
590 г воды
300 г сахара
270 г декстрозы
90 г сахара+20 г пектина
140 г сиропа глюкозы
1 г лимонной кислоты
Воду смешать с сахаром и декстрозой. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.
Материал от Марии Селяниной http://maria-selyanina.livejournal.com/?skip=180
Итак, нейтральная глазурь. Нужна, для того, чтобы покрывать блеском торты, фрукты на тортах, приклеивать детали и т.д. Незаменимая вещь в кондитерском деле. Для употребления обязательно нужно ее подогреть в микроволновке или на огне, при необходимости добавив чуть-чуть воды. Если в такую глазурь добавить краситель, можно получить разноцветное покрытие. Добавляя серебряный, золотой или медный краситель - получаем перламутровые разводы.
Оптимальная температура работы с этой глазурью - 45-50С.
Небольшие детали покрывают кисточкой, торты - просто выливают ее сверху и сглаживают спатулой. В условиях цеха и при необходимости тонкого слоя (например, ягодный тарт) делают это из шоколадного распылителя.
( Collapse )
Рецепт 1, самый простой: от Адриано Зумбо.
250 г воды
10 г пектина NH
265 г сахара
20 г глюкозы
Воду смешать с 200 г сахара, нагреть до 60С, добавить пектин, смешанный с 65 г сахара, размешать до растворения, дать закипеть, добавить глюкозу, прокипятить, снять с огня. Процедить, хранить в холодильнике.
Рецепт 2, самый оригинальный: Экзотическая глазурь от Пьера Эрме.
1 л воды
1 апельсин
1 лимон
4/5 стручка ванили Бурбон
400 г сахара
40 г пектина NH
40 г лимонного сока
8-10 листиков свежей мяты
С апельсина и лимона снять цедру овощечисткой. Воду, цедру и ваниль нагреть до 45С. Добавить сахар, смешанный с пектином, прокипятить 2-3 мин. Снять с огня, добавить лимонный сок и мяту.Дать настояться 30 минут, процедить, хранить в холодильнике.
Что тут скажешь? Эрме есть Эрме, и этот рецепт прекрасен.
Рецепт 3, которым пользуюсь я и подавляющее большинство кондитеров. Не из книг.
590 г воды
300 г сахара
270 г декстрозы
90 г сахара+20 г пектина
140 г сиропа глюкозы
1 г лимонной кислоты
Воду смешать с сахаром и декстрозой. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.
Not to forget
Material from Maria Selyanina http://maria-selyanina.livejournal.com/?skip=180
So neutral glaze. It is necessary in order to glitter cakes, fruits on cakes, stick details, etc. An irreplaceable thing in the confectionery business. For use, it is necessary to heat it in the microwave or on fire, if necessary, adding a little water. If dye is added to such glaze, a multi-colored coating can be obtained. Adding silver, gold or copper dye - we get pearly stains.
The optimum temperature for working with this glaze is 45-50C.
Small details are covered with a brush, cakes are simply poured on top and smoothed with a spatula. In the workshop and, if necessary, a thin layer (for example, berry tart), this is done from a chocolate sprayer.
(Collapse)
Recipe 1, the easiest: from Adriano Zumbo.
250 g of water
10 g NH pectin
265 g sugar
20 g glucose
Mix water with 200 g of sugar, heat to 60 ° C, add pectin mixed with 65 g of sugar, stir until dissolved, allow to boil, add glucose, boil, remove from heat. Strain, keep in the refrigerator.
Recipe 2, the most original: Exotic glaze from Pierre Erme.
1 liter of water
1 orange
1 lemon
4/5 Bourbon Vanilla Pod
400 g sugar
40 g NH pectin
40 g lemon juice
8-10 fresh mint leaves
Remove peel from orange and lemon with a peeler. Heat water, zest and vanilla to 45C. Add sugar mixed with pectin, boil for 2-3 minutes. Remove from heat, add lemon juice and mint. Let it brew for 30 minutes, strain, store in the refrigerator.
What can I say? Erme is Erme, and this recipe is beautiful.
Recipe 3, which I use and the vast majority of confectioners. Not from books.
590 g of water
300 g sugar
270 g dextrose
90 g sugar + 20 g pectin
140 g glucose syrup
1 g citric acid
Mix water with sugar and dextrose. Heat to 25 ° C, stirring constantly. Add sugar mixed with pectin, continue heating to 45C. Add glucose (to make glucose easier to work with, you can heat it in the microwave). Stir everything, stirring occasionally to bring to a boil.
Add citric acid, boil for 3-5 minutes.
Allow to cool slightly without stirring, in an open pan, a film forms at the top. Strain so that the film remains in a colander. Pour into a sealed container, close tightly with cling film. Keep refrigerated. Use 24 hours after preparation.
Material from Maria Selyanina http://maria-selyanina.livejournal.com/?skip=180
So neutral glaze. It is necessary in order to glitter cakes, fruits on cakes, stick details, etc. An irreplaceable thing in the confectionery business. For use, it is necessary to heat it in the microwave or on fire, if necessary, adding a little water. If dye is added to such glaze, a multi-colored coating can be obtained. Adding silver, gold or copper dye - we get pearly stains.
The optimum temperature for working with this glaze is 45-50C.
Small details are covered with a brush, cakes are simply poured on top and smoothed with a spatula. In the workshop and, if necessary, a thin layer (for example, berry tart), this is done from a chocolate sprayer.
(Collapse)
Recipe 1, the easiest: from Adriano Zumbo.
250 g of water
10 g NH pectin
265 g sugar
20 g glucose
Mix water with 200 g of sugar, heat to 60 ° C, add pectin mixed with 65 g of sugar, stir until dissolved, allow to boil, add glucose, boil, remove from heat. Strain, keep in the refrigerator.
Recipe 2, the most original: Exotic glaze from Pierre Erme.
1 liter of water
1 orange
1 lemon
4/5 Bourbon Vanilla Pod
400 g sugar
40 g NH pectin
40 g lemon juice
8-10 fresh mint leaves
Remove peel from orange and lemon with a peeler. Heat water, zest and vanilla to 45C. Add sugar mixed with pectin, boil for 2-3 minutes. Remove from heat, add lemon juice and mint. Let it brew for 30 minutes, strain, store in the refrigerator.
What can I say? Erme is Erme, and this recipe is beautiful.
Recipe 3, which I use and the vast majority of confectioners. Not from books.
590 g of water
300 g sugar
270 g dextrose
90 g sugar + 20 g pectin
140 g glucose syrup
1 g citric acid
Mix water with sugar and dextrose. Heat to 25 ° C, stirring constantly. Add sugar mixed with pectin, continue heating to 45C. Add glucose (to make glucose easier to work with, you can heat it in the microwave). Stir everything, stirring occasionally to bring to a boil.
Add citric acid, boil for 3-5 minutes.
Allow to cool slightly without stirring, in an open pan, a film forms at the top. Strain so that the film remains in a colander. Pour into a sealed container, close tightly with cling film. Keep refrigerated. Use 24 hours after preparation.
У записи 1 лайков,
0 репостов.
0 репостов.
Эту запись оставил(а) на своей стене Татьяна Антонова
