Татьяна Толстая
Студень
Главное блюдо зимы
Собственно, я его всегда боялась, с детства.
Его готовят ведь не просто так, не когда попало, а все больше на Новый год, в сердцевине зимы, в самые короткие и жестокие дни декабря. Рано темнеет, вокруг уличных лампочек — игольчатые нимбы: сырой мороз. Дышать приходится через варежку. От холода ломит лоб и немеют щеки. И вот пожалуйста: надо делать студень, или холодец — от одного только названия падает душевная температура, и никакие пуховые платки, серые, оренбургские, тут не спасут. Это такая религия — варка студня. Это ежегодное жертвоприношение, только неясно кому, неясно для чего. И что будет, если его не сварить, тоже неясно.
Но вот почему-то надо.
Надо идти по морозу на рынок, всегда полутемный, всегда нетеплый. Мимо тазов с квашеньем, мимо пахнущих девичьей невинностью сливок и сметаны, мимо артиллерийского склада картошек, редек, капуст, мимо фруктовых холмов, мимо сигнальных огоньков мандаринов — в дальний угол. Там колоды, там кровь и топоры. «К топору зовите Русь». Вот к этому, впившемуся лезвием в деревянную чурку. Русь пришла, Русь выбирает кусок мяса.
«Игорек, даме ноги наруби». Игорек замахивается: хрясь. Раскалывает белые коровьи колени, нарубает голяшки; некоторые покупают куски морды: губы, ноздри, а кто любит свиной бульон — тому свиные ножки с детскими копытцами; взять такую в руки, коснуться ее желтоватой кожи страшно: а вдруг она в ответ пожмет тебе пальцы?
Они не вполне мертвые, вот в чем дело-то; смерти же нет; они разрубленные, покалеченные, они уже никуда не дойдут, даже не доползут, они убитые, но они не мертвые. Они знают, что ты за ними пришла.
Теперь купить сухое и чистое: лук, чеснок, коренья. И домой по морозу, хруп-хруп. Стылый подъезд. Лампочку опять кто-то вывинтил. Нашариваешь кнопку лифта, загорается его красный глаз. В лифтовой клети сначала показываются, тускло, кишки лифта, потом сама кабинка. Наши старые питерские лифты едут медленно, отщелкивают этажи, испытывают наше терпение. Сумка с раздробленными ногами оттягивает руку, и кажется, что они в последний момент все-таки не захотят в лифт, задергаются, вырвутся, бросятся прочь, отстукивая дробь по метлахской плитке: тыгыдык, тыгыдык, тыгыдык. Может быть, это и лучше? Нет. Поздно.
Дома их помыть и в кастрюлю, на большой огонь. Вот закипело, забурлило, вот поверхность покрылась серыми грязевыми волнами: все плохое, все тяжелое, страшное, все, что страдало, металось и рвалось, хрюкало, мычало, не понимало, сопротивлялось, хрипело — все вышло грязью, вся боль, вся смерть вышла, свернулась пакостным легким войлоком. Конец, успокоение, прощение.
Теперь вылить всю эту смертную воду, как следует промыть успокоенные куски в проточной воде и вернуть их в чистую кастрюлю с новой чистой водой, — теперь это просто мясо, обычная еда, все страшное ушло. Спокойный синий цветок газа, маленькое тепло. Пусть тихо варится, это затея на пять-шесть часов.
Пока оно варится, не спеша приготовим коренья и лук, мы их забросим в кастрюлю в два приема. За два часа до конца варки — первую закладку, и за час до конца — вторую. И хорошо посолим. Вот и все труды. К концу варки завершится полное преображение плоти: в кастрюле будет золотое озеро, душистое мясо, и на этой стадии ничто, ничто не напоминает нам об Игорьке.
Дети пришли, смотрят и не боятся. Теперь этот суп им можно показывать, и они ни о чем таком не спросят. Процедим, разберем мясо на волокна, нарежем острым ножом, как в старину. Как при царе, как при другом царе, как при третьем царе, как до изобретения мясорубок, как при Василии Темном, как при Иване Калите, как при половцах, как при Рюрике и никогда не существовавших Синеусе и Труворе.
Расставить миски и тарелки и в каждую продавить чесночину. В каждую положить нарубленное мясо. В каждую половником влить золотой, тяжело-густой от желатина бульон. Вот и все. Дело наше сделано, остальное сделает холод. Осторожно вынести тарелки и миски на балкон, прикрыть могилы крышками, затянуть пленками и ждать.
Постоять заодно уж на балконе, укутавшись платком. Курить, смотреть на зимние звезды, не узнавать ни одной. Думать о завтрашних гостях, о том, что скатерть не забыть отгладить, хрен заправить сметаной, вино нагреть, водку заморозить, масло натереть на терке, квашеную капусту переложить, хлеб нарезать. Голову вымыть, переодеться, накраситься, тон, тушь, помада.
А если хочется бессмысленно плакать — поплакать сейчас, пока никто не видит, бурно, ни о чем, нипочему, давясь слезами, утираясь рукавом, туша окурок о балконные перила, обжигая пальцы и попадая не туда. Потому что, как попасть туда и где это туда, — неизвестно.
Студень
Главное блюдо зимы
Собственно, я его всегда боялась, с детства.
Его готовят ведь не просто так, не когда попало, а все больше на Новый год, в сердцевине зимы, в самые короткие и жестокие дни декабря. Рано темнеет, вокруг уличных лампочек — игольчатые нимбы: сырой мороз. Дышать приходится через варежку. От холода ломит лоб и немеют щеки. И вот пожалуйста: надо делать студень, или холодец — от одного только названия падает душевная температура, и никакие пуховые платки, серые, оренбургские, тут не спасут. Это такая религия — варка студня. Это ежегодное жертвоприношение, только неясно кому, неясно для чего. И что будет, если его не сварить, тоже неясно.
Но вот почему-то надо.
Надо идти по морозу на рынок, всегда полутемный, всегда нетеплый. Мимо тазов с квашеньем, мимо пахнущих девичьей невинностью сливок и сметаны, мимо артиллерийского склада картошек, редек, капуст, мимо фруктовых холмов, мимо сигнальных огоньков мандаринов — в дальний угол. Там колоды, там кровь и топоры. «К топору зовите Русь». Вот к этому, впившемуся лезвием в деревянную чурку. Русь пришла, Русь выбирает кусок мяса.
«Игорек, даме ноги наруби». Игорек замахивается: хрясь. Раскалывает белые коровьи колени, нарубает голяшки; некоторые покупают куски морды: губы, ноздри, а кто любит свиной бульон — тому свиные ножки с детскими копытцами; взять такую в руки, коснуться ее желтоватой кожи страшно: а вдруг она в ответ пожмет тебе пальцы?
Они не вполне мертвые, вот в чем дело-то; смерти же нет; они разрубленные, покалеченные, они уже никуда не дойдут, даже не доползут, они убитые, но они не мертвые. Они знают, что ты за ними пришла.
Теперь купить сухое и чистое: лук, чеснок, коренья. И домой по морозу, хруп-хруп. Стылый подъезд. Лампочку опять кто-то вывинтил. Нашариваешь кнопку лифта, загорается его красный глаз. В лифтовой клети сначала показываются, тускло, кишки лифта, потом сама кабинка. Наши старые питерские лифты едут медленно, отщелкивают этажи, испытывают наше терпение. Сумка с раздробленными ногами оттягивает руку, и кажется, что они в последний момент все-таки не захотят в лифт, задергаются, вырвутся, бросятся прочь, отстукивая дробь по метлахской плитке: тыгыдык, тыгыдык, тыгыдык. Может быть, это и лучше? Нет. Поздно.
Дома их помыть и в кастрюлю, на большой огонь. Вот закипело, забурлило, вот поверхность покрылась серыми грязевыми волнами: все плохое, все тяжелое, страшное, все, что страдало, металось и рвалось, хрюкало, мычало, не понимало, сопротивлялось, хрипело — все вышло грязью, вся боль, вся смерть вышла, свернулась пакостным легким войлоком. Конец, успокоение, прощение.
Теперь вылить всю эту смертную воду, как следует промыть успокоенные куски в проточной воде и вернуть их в чистую кастрюлю с новой чистой водой, — теперь это просто мясо, обычная еда, все страшное ушло. Спокойный синий цветок газа, маленькое тепло. Пусть тихо варится, это затея на пять-шесть часов.
Пока оно варится, не спеша приготовим коренья и лук, мы их забросим в кастрюлю в два приема. За два часа до конца варки — первую закладку, и за час до конца — вторую. И хорошо посолим. Вот и все труды. К концу варки завершится полное преображение плоти: в кастрюле будет золотое озеро, душистое мясо, и на этой стадии ничто, ничто не напоминает нам об Игорьке.
Дети пришли, смотрят и не боятся. Теперь этот суп им можно показывать, и они ни о чем таком не спросят. Процедим, разберем мясо на волокна, нарежем острым ножом, как в старину. Как при царе, как при другом царе, как при третьем царе, как до изобретения мясорубок, как при Василии Темном, как при Иване Калите, как при половцах, как при Рюрике и никогда не существовавших Синеусе и Труворе.
Расставить миски и тарелки и в каждую продавить чесночину. В каждую положить нарубленное мясо. В каждую половником влить золотой, тяжело-густой от желатина бульон. Вот и все. Дело наше сделано, остальное сделает холод. Осторожно вынести тарелки и миски на балкон, прикрыть могилы крышками, затянуть пленками и ждать.
Постоять заодно уж на балконе, укутавшись платком. Курить, смотреть на зимние звезды, не узнавать ни одной. Думать о завтрашних гостях, о том, что скатерть не забыть отгладить, хрен заправить сметаной, вино нагреть, водку заморозить, масло натереть на терке, квашеную капусту переложить, хлеб нарезать. Голову вымыть, переодеться, накраситься, тон, тушь, помада.
А если хочется бессмысленно плакать — поплакать сейчас, пока никто не видит, бурно, ни о чем, нипочему, давясь слезами, утираясь рукавом, туша окурок о балконные перила, обжигая пальцы и попадая не туда. Потому что, как попасть туда и где это туда, — неизвестно.
Tatyana Tolstaya
Jelly
The main dish of winter
Actually, I was always afraid of him since childhood.
After all, it is prepared for a reason, not just to the point, but more and more on New Year's Eve, in the heart of winter, on the shortest and cruelest days of December. It gets dark early, around the street light bulbs - needle halo: damp frost. You have to breathe through the mittens. From the cold it hurts his forehead and his cheeks go numb. And here you go: you need to make jelly, or jelly - since the temperature alone drops from the name alone, and no downy shawls, gray, Orenburg, can be saved. This is such a religion - cooking jelly. This is an annual sacrifice, only it is unclear to whom, it is unclear why. And what will happen if it is not cooked is also unclear.
But for some reason it is necessary.
We must go to the market in the cold, always dark, always warm. Past the basins with sauerkraut, past the creamy and sour cream smelling of girlish innocence, past the artillery storehouse of potatoes, rare, cabbage, past fruit hills, past the flashing lights of tangerines - to the far corner. There are decks, there is blood and axes. “Call Russia to the ax.” Here to this one, which has gnawed a blade into a wooden chock. Russia has come, Russia chooses a piece of meat.
"Igorek, cut the lady legs." Igor swings: grunting. Splits white cow knees, cuts shanks; some people buy pieces of the muzzle: lips, nostrils, and whoever loves pork broth - pork legs with baby hooves; it’s scary to pick one up and touch her yellowish skin: what if she shakes your fingers in response?
They are not completely dead, that’s the thing; there is no death; they are cut, crippled, they will not reach anywhere, they will not even crawl, they are killed, but they are not dead. They know that you came for them.
Now buy dry and clean: onions, garlic, roots. And home in the cold, fragile crust. Cold entrance. Someone unscrewed the light bulb again. You run up the elevator button, its red eye lights up. In the elevator cage, the guts of the elevator are first shown dimly, then the cabin itself. Our old Petersburg elevators drive slowly, flip floors, test our patience. A bag with crushed legs stretches out a hand, and it seems that at the last moment they still don’t want to go into the elevator, pull, tear out, rush away, tapping a fraction on the metlakh tile: tygydyk, tygydyk, tygydyk. Maybe this is better? No. Late.
Wash them at home and in the pot, on a big fire. Here it boiled, began to boil, here the surface was covered with gray mud waves: everything bad, everything heavy, terrible, everything that suffered, rushed and torn, grunted, mumbled, did not understand, resisted, wheezed - everything came out with dirt, all pain, all death came out , curled up in dirty light felt. End, tranquility, forgiveness.
Now pour all this mortal water, how to rinse the soothing chunks in running water and return them to a clean pan with new clean water - now it's just meat, ordinary food, all the terrible is gone. Calm blue gas flower, a little warm. Let it boil quietly, it's an undertaking for five to six hours.
While it is boiling, slowly preparing the roots and onions, we will throw them into the pot in two steps. Two hours before the end of cooking - the first tab, and one hour before the end - the second. And salt well. That's all the work. By the end of cooking, a complete transformation of the flesh will end: in the pan there will be a golden lake, fragrant meat, and at this stage nothing, nothing reminds us of Igorka.
Children come, look and are not afraid. Now this soup can be shown to them, and they will not ask about anything like that. Strain, sort the meat into fibers, cut it with a sharp knife, as in the old days. As with the king, as with the other king, as with the third king, as before the invention of the meat grinder, as with Basil the Dark, as with Ivan Kalita, as with the Polovtsians, as with Rurik and the never-existing Sineus and Truvor.
Arrange bowls and plates and squeeze garlic in each. Put chopped meat in each. Pour a broth into each ladle that is golden and heavy with gelatin. That's all. Our work is done, the rest will do the cold. Carefully take the plates and bowls to the balcony, cover the graves with lids, tighten with foils and wait.
Stand at the same time on the balcony, wrapped in a scarf. To smoke, to look at winter stars, not to recognize a single one. To think about tomorrow's guests, that you should not forget to iron the tablecloth, season horseradish with sour cream, heat the wine, freeze vodka, grate the butter, transfer sauerkraut, and cut the bread. Wash your head, change clothes, make up, tone, mascara, lipstick.
And if you want to cry pointlessly - cry now, while no one sees, violently, about nothing, choking on tears, wiping your sleeve, putting out a cigarette butt on the balcony railing, burning your fingers and getting in the wrong place. Because how to get there and where it is there is unknown.
Jelly
The main dish of winter
Actually, I was always afraid of him since childhood.
After all, it is prepared for a reason, not just to the point, but more and more on New Year's Eve, in the heart of winter, on the shortest and cruelest days of December. It gets dark early, around the street light bulbs - needle halo: damp frost. You have to breathe through the mittens. From the cold it hurts his forehead and his cheeks go numb. And here you go: you need to make jelly, or jelly - since the temperature alone drops from the name alone, and no downy shawls, gray, Orenburg, can be saved. This is such a religion - cooking jelly. This is an annual sacrifice, only it is unclear to whom, it is unclear why. And what will happen if it is not cooked is also unclear.
But for some reason it is necessary.
We must go to the market in the cold, always dark, always warm. Past the basins with sauerkraut, past the creamy and sour cream smelling of girlish innocence, past the artillery storehouse of potatoes, rare, cabbage, past fruit hills, past the flashing lights of tangerines - to the far corner. There are decks, there is blood and axes. “Call Russia to the ax.” Here to this one, which has gnawed a blade into a wooden chock. Russia has come, Russia chooses a piece of meat.
"Igorek, cut the lady legs." Igor swings: grunting. Splits white cow knees, cuts shanks; some people buy pieces of the muzzle: lips, nostrils, and whoever loves pork broth - pork legs with baby hooves; it’s scary to pick one up and touch her yellowish skin: what if she shakes your fingers in response?
They are not completely dead, that’s the thing; there is no death; they are cut, crippled, they will not reach anywhere, they will not even crawl, they are killed, but they are not dead. They know that you came for them.
Now buy dry and clean: onions, garlic, roots. And home in the cold, fragile crust. Cold entrance. Someone unscrewed the light bulb again. You run up the elevator button, its red eye lights up. In the elevator cage, the guts of the elevator are first shown dimly, then the cabin itself. Our old Petersburg elevators drive slowly, flip floors, test our patience. A bag with crushed legs stretches out a hand, and it seems that at the last moment they still don’t want to go into the elevator, pull, tear out, rush away, tapping a fraction on the metlakh tile: tygydyk, tygydyk, tygydyk. Maybe this is better? No. Late.
Wash them at home and in the pot, on a big fire. Here it boiled, began to boil, here the surface was covered with gray mud waves: everything bad, everything heavy, terrible, everything that suffered, rushed and torn, grunted, mumbled, did not understand, resisted, wheezed - everything came out with dirt, all pain, all death came out , curled up in dirty light felt. End, tranquility, forgiveness.
Now pour all this mortal water, how to rinse the soothing chunks in running water and return them to a clean pan with new clean water - now it's just meat, ordinary food, all the terrible is gone. Calm blue gas flower, a little warm. Let it boil quietly, it's an undertaking for five to six hours.
While it is boiling, slowly preparing the roots and onions, we will throw them into the pot in two steps. Two hours before the end of cooking - the first tab, and one hour before the end - the second. And salt well. That's all the work. By the end of cooking, a complete transformation of the flesh will end: in the pan there will be a golden lake, fragrant meat, and at this stage nothing, nothing reminds us of Igorka.
Children come, look and are not afraid. Now this soup can be shown to them, and they will not ask about anything like that. Strain, sort the meat into fibers, cut it with a sharp knife, as in the old days. As with the king, as with the other king, as with the third king, as before the invention of the meat grinder, as with Basil the Dark, as with Ivan Kalita, as with the Polovtsians, as with Rurik and the never-existing Sineus and Truvor.
Arrange bowls and plates and squeeze garlic in each. Put chopped meat in each. Pour a broth into each ladle that is golden and heavy with gelatin. That's all. Our work is done, the rest will do the cold. Carefully take the plates and bowls to the balcony, cover the graves with lids, tighten with foils and wait.
Stand at the same time on the balcony, wrapped in a scarf. To smoke, to look at winter stars, not to recognize a single one. To think about tomorrow's guests, that you should not forget to iron the tablecloth, season horseradish with sour cream, heat the wine, freeze vodka, grate the butter, transfer sauerkraut, and cut the bread. Wash your head, change clothes, make up, tone, mascara, lipstick.
And if you want to cry pointlessly - cry now, while no one sees, violently, about nothing, choking on tears, wiping your sleeve, putting out a cigarette butt on the balcony railing, burning your fingers and getting in the wrong place. Because how to get there and where it is there is unknown.
У записи 4 лайков,
0 репостов.
0 репостов.
Эту запись оставил(а) на своей стене Михаил Калугин
